IL PANETTONE CLASSICO CON LIEVITO DI BIRRA DI MARBLE - BBD # 45

Anche quest'anno io e Acquolina abbiamo panettonato insieme! Dopo la versione creativa dell'anno scorso, quest'anno ci siamo buttate sul classico, così come piace ai nostri mariti! Anche se abbiamo un'altra carta da giocarci che terremo probabilmente per l'anno prossimo! La ricetta è quella di Marble con lievito di birra, perchè nè io nè lei abbiamo il lievito madre, e a dirla tutta forse nemmeno il tempo per "accudirlo"..

Copio e incollo ingredienti e procedimento, la dose è per un panettone da 1kg

ingredienti:

450 gr farina manitoba o 00

80 gr zucchero (ma se piace più dolce anche 120-150 gr) (io ne ho messi 100)

100 gr burro

4 tuorli

60 gr latte

130 gr acqua

miele

10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele) - io ho usato miele-

4 gr lievito di birra fresco

10 gr sale

1 stecca di vaniglia

Io ho aggiunto anche

35 gr canditi cedro

35 gr canditi arancio

40 gr uvetta

La realizzazione prevede la realizzazione di una biga e la sua maturazione per diverse ore, con succesivo rinfresco (come si fa per la pasta madre)

per tutte le lievitazioni della ricetta, consiglio di tenere l'impasto che dovrà lievitare in forno con la luce accesa e magari un pentolino di acqua a calda, tutto questo crea una situazione ottimale di temperatura-umidità per le diverse lievitazioni

per la biga:

sciogliere 2 gr di lievito di birra in 50 gr di acqua tiepida, aggiungere 50 gr di farina

amalgamare il tutto, l'impasto risulterà piuttosto morbido)

coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo non freddo

alla fine di questo tempo la biga risulterà molto rilassata e piena di bollicine

aggiungere a questa biga matura altri 50 gr di farina e altri 50 gr di acqua non fredda

amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 6-8 ore

alla fine di questo nuovo tempo di maturazione, la biga risulterà nuovamente rilassata e alveolatissima

primo impasto:

sciogliere altri 2 gr di lievito di birra in 30 gr di acqua non fredda

aggiungere alla biga il lievito sciolto nell'acqua, 200 gr farina, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro morbido, 2 tuorli, 40 gr di latte non freddo

lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore)

ultimo impasto:

aggiungere all'impasto precedente 150 gr di farina, 50 gr di burro morbido, 30 gr di zucchero (anche un po' di più, a qualcuno è sembrato poco dolce), 20 gr di latte non freddo, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 10 gr di malto (anche soltanto 20 gr di miele), 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia e si desidera aggiungere a questo punto anche della scorza di limone e/o d'arancio grattugiate (direi non più di un cucchiaino da colazione)

lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato

aggiungere gli ingredienti di farcitura scelti, amalgamare bene

al solito, dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone (volendo, prima di fare questa operazione, far riposare l'impasto coperto per una ventina di minuti, aiuta la rete di glutine)

mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo (circa 3-4 ore in questo caso) - a me ne sono servite 5 abbondanti -

se piace, dopo la lievitazione e subito prima di infornare, praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie, al centro di questo taglio mettere un po' di burro (ammorbidirà molto in cottura il taglio)

infornare a 180° funzione statica per 40', fare comunque la prova stecchino

una volta sfornato*, infilzare con due spiedini e far freddare a testa in giù

ottimo, sofficissimo, i tempi lunghi (che peraltro possono aumentare) di maturazione della biga, lo rendono molto simile ad un panettone fatto con lievito madre

* : io ho fatto 20 min a 180 statico e 20 a 175 ventilato, poi altri 10 a 170 per terminare l'asciugatura.

Per il post di Acquolina andate qui!

Vi lascio i primi piani dei babbi decorativi, liberamente ispirati al grande solito maestro Montersino! ;)

Buon Natale a tutti!

Edit 25/12/2011: Ecco un paio di foto dell'interno, gli ospiti hanno molto gradito!

Con questa ricetta partecipo al BBD # 45 a tema natalizio ospitato da Cindy