BAVARESE AL CIOCCOLATO, RUM E DAQUOISE ALLE NOCCIOLE

Che dire, la sorella scura di questa!! Piaciuta la prima, ho provato dei gusti meno esotici e forse più invernali, ma il risultato è stato molto gradito nonostante la primavera sia prepotentemente arrivata.

Ingredienti:

Per la daquoise:

200 gr albume

125 gr zucchero semolato

160 gr nocciole ridotte in farina

135 gr zucchero semolato

40 gr farina

30 gr cacao

Per la ganache al cioccolato fondente e rum:

100 gr cioccolato fondente

130 gr panna

60 gr massa di cacao

qb rum

Per la bavarese:

750 ml panna

185 ml latte

90 gr tuorlo

10 gr colla di pesce

225 gr zucchero

150 gr cioccolato fondente

3 cucchiai cacao

Per la glassa al rum:

50 gr panna

50 gr acqua

65 gr zucchero

15 gr sciroppo di glucosio

25 gr cacao

3 gr colla di pesce

75 gr gelatina neutra

qb rum

Per la decorazione:

qb panna montata zuccherata e granella di nocciole

Procedimento:

Iniziare dalla glassa, che va preparata un giorno prima: scaldare panna acqua e sciroppo di glucosio, unire metà zucchero e miscelare l'altra metà con il cacao per favorire la dispersione dei grumi. Mettere anche le polveri nei liquidi ormai caldi, e portare a 105°. Quando la temperatura è raggiunta lasciare intiepidire e unire la colla di pesce idratata e la gelatina neutra, infine il rum. Miscelare e se necessario aiutarsi con un minipimer. Mettere in frigo una notte per far uscire le bolle d'aria che si sono eventualmente create. Preparare la daquoise, montare gli albumi con il primo zucchero, e unire poi a mano con una spatola il mix di polveri. Dosare a sac à poche due dischi e cuocere a 180° per circa 12 min. Preparare la ganache, fondere il cioccolato e la massa, e versarli nella panna calda, aromatizzare con del rum e far rassodare in frigo o freezer per agevolare l'inserimento. Preparare la bavarese, partire da una crema inglese con latte tuorli e zucchero, (scaldare il latte, versarci i tuorli sbattuti con lo zucchero e portare a 85°), unire il cacao, portare quasi a ebollizione, unire il cioccolato spezzettato e la colla di pesce idratata. Alla temperatura di circa 30° unire la panna montata. Montare il dolce: posizionare un disco di daquoise sul fondo, versare una parte di bavarese, la ganache, un altro strato di bavarese, il secondo disco di daquoise e terminare con l'ultimo strato di bavarese. Congelare. Una volta congelata sformare, ingranellare i bordi con le nocciole tritate, mettere nel piatto di portata, decorare base e bordo superiore con panna montata (sulla bae ho cosparso altra granella di nocciole) e colare nel centro la glassa, scaldata a 30° per farla tornare lavorabile. Decorare la superficie con altra granella a piacere.

Ecco l'interno: