TORTA CANELLI DI LUCA MONTERSINO

Quel buchetto nel biscuit davvero mi dà molto fastidio... ma vabbè!..
Da dove partire.. allora: io detesto il vino! Tutto. Bianco, rosso, fermo, frizzante, dolce, secco.. sono veramente nauseata dall'odore acidino che per me ha tutto il vino, dal Tavernello allo champagne.. Poi arriva Montersino, mi fa una torta che ha più moscato che anima, l'assaggio con faccia schifata e invece  COLPO  DI FULMINE! Non può essere vero, Montersino è un mago! E poi trovo questa torta davvero bella, qui in foto è ancora congelata, ma una volta raggiunta la temperatura di servizio (+4°) la gelèe in superficie diventa completamente trasparente e l'aspetto migliora ancora... e il gusto.. yumm...
Ci sono diversi passaggi ma si possono fare in diversi giorni, tipo stasera ho fatto la gelèe (si perchè l'ho mangiata sabato e già la sto rifacendo...) domani lo strato successivo e via via per averla pronta di nuovo questo weekend!
Ultima nota: la colla di pesce si può sostituire pari peso con gelatina in polvere, fermo l'ammollo in acqua fredda pari a 5 volte il suo peso, e la farina di riso è solo per avere un prodotto senza glutine, si può tranquillamente sostituire con normale farina bianca (debole)

Ingredienti:
Per la gelèe di moscato:
550 gr di moscato (possibilmente di uve provenienti da vigneti di Canelli)
110 gr miele
26 gr colla di pesce
Frutta fresca (io una pesca, nell'originale pesche e fichi)
Per lo zabaione al moscato:
300 gr di moscato
150 gr tuorlo
200 gr zucchero
20 gr maizena
15 gr amido di riso
12 gr colla di pesce
per la bavarese al moscato: (in foto è metà dose)
375 gr di moscato
375 gr zucchero
200 gr tuorlo
20 gr colla di pesce
1 kg panna
Per il biscotto alle mandorle: (ne basta metà)
250 gr uova
350 gr tpt alle mandorle (50% farina di mandorle e 50% zucchero)
50 gr farina di riso
20 gr burro
325 gr albume
80 gr zucchero
Per la bagna: (io ne ho usato 1/5)
500 gr moscato
100 gr miele

Procedimento:
Disporre la frutta sul fondo di un quadro rivestito di acetato e congelare. Scaldare una parte di moscato col miele, scioglierci la gelatina ammollata ed unire il restante moscato freddo. Colare poco per volta sulla frutta. Far solidificare o almeno rapprendere affinchè non si mescolino gli strati. Passare allo strato successivo: preparare uno zabaione, che in questo caso sarà "da taglio" grazie agli amidi, e quindi terrà la forma senza bisogno di grosse quantità di gelatina: Portare a bollore il moscato, montare tuorli e zucchero, unire gli amidi e portare a cottura anche su fiamma diretta (l'aver montato i tuorli li farà galleggiare evitando che attacchino e brucino). Appena addensa spegnere, lasciar stiepidire ed unire la gelatina idratata. Una volta raggiunta una temperatura di circa 30° colare sulla gelèe. Abbattere. Preparare la bavarese iniziando da una crema inglese cotta nel moscato anzichè nel latte: scaldare il vino, miscelare tuorli e zucchero, e portare poi l'insieme a 85°. L'acidità del vino rallenterà la coagulazione delle uova ma è bene non superare la temperatura di 85° poichè in assenza di amidi, sopra questa temperatura l'uovo straccia. Una volta intiepidito (60°) unire la gelatina idratata, e quando raggiunge i 30° unire la panna montata.  Colare sullo zabaione. Infine preparare il biscuit: montare uova, farina e tpt. Unire il burro fuso, e gli albumi nontati con lo zucchero. Cuocere a 190° x una decina di minuti. Chiudere il quadro con il biscuit ed inzupparlo con la bagna di moscato e miele miscelati a caldo, ovvero col miele intiepidito per fluidificarne la consistenza. Abbattere, sformare e decorare a piacere, io con filetti di mandorle, fettine di pesca e un pò di pistacchio per rallegrare la superficie!

PS: tra la gelèe e lo zabaione andava uno strato di bavarese ma per esigenze tecniche l'ho dovuta fare così (leggi: avevo il bimbo a letto e non potevo montare la panna se no lo svegliavo col rumore..)