Questa base mi ha illuminata! Intanto perchè velocissima da preparare, poi perchè grazie alla frutta secca che contiene rimane umida e non ha bisogno di bagna quando la si stratifica in una torta moderna, e poi, ma per me è l'aspetto più importante, contiene solo albumi, quindi quando si consumano mille tuorli per una crema, hai voglia a fare meringhe per smaltire i bianchi!... Un pò li congelavo, un pò ci facevo le frittate (ma solo bianche mettono una tristezza..) e poi ho scoperto lei! Base di dacquoise, sopra una bavarese, e ho usato tutto l'uovo senza sprechi! A dire la verità lo trovo molto buono anche a colazione, non è da inzuppo, ma molto gustoso, un biscuit aromatico al posto di una merendina ha il suo bel perchè!...
Ingredienti:
400 gr albume
250 gr zucchero
375 gr farina di frutta secca (qui pistacchio, ma anche noci, mandole, nocciole, pinoli, cocco...)
100 gr farina di riso (se non si hanno problemi si può usare normale farina di frumento, io ho usato anche un 20% di cacao)
275 gr zucchero
Per decorare, a piacere, granelle (io qui granella di pistacchio e fave di cacao)
Procedimento:
E' a tutti gli effetti una meringa (quindi un composto di albume e zucchero) che subisce però una cottura del tutto diversa, quindi non una lenta essicazione in forno come le classiche spumiglie, ma una cottura violenta e veloce, come un pan di spagna, quindi 180/190° a forno ventilato, per una decina di minuti circa. Il risultato deve essere un foglio flessibile, come un biscuit. Montare quindi albume e zucchero, partendo da una temperatura di 45° ingloberanno più aria, a parte miscelare le polveri e setacciarle per disperdere i grumi, e incorporarle delicatamente alla montata. Stendere, ingranellare e cuocere. Già fatto?!?... Si!
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