mercoledì 5 giugno 2013

TORTA PERLA RUBINO DI LUCA MONTERSINO



L'accoppiata cioccolato bianco-frutti di bosco non può non piacere.. Il primo caldo e avvolgente, l'altro frizzante fresco aspro e brioso.. Deve pensarla così anche Luca, che ha creato questa coccola per il palato... Una bavarese vellutata intervallata da un disco di fresca gelèe, il tutto appoggiato su un biscuit (di riso, se si vuole un prodotto gluten free) e glassato con una copertura al cioccolato bianco. Yummy a dir poco!..

La decorazione è fatta con colorante alimentare rosso, e cupolette di gelèe (la stessa dell'interno) su cui ho appoggiato i lamponi, e un ciuffetto di panna montata. Girotorta di fragole fresce. Un paio di grappoli di ribes rosso a completare.

Ingredienti:
Per la gelèe:
200 gr di polpa di lampone (l'originale prevedeva frutti rossi misti e mango)
4 gr colla di pesce
40 gr zucchero semolato
16 gr destrosio (o altro zucchero semolato)
Per la bavarese:
250 gr di latte intero fresco
50 gr di zucchero 
100 gr di tuorli
10 gr di colla di pesce
250 gr di cioccolato bianco
500 gr di panna
Per la glassa:
300 gr panna
510 cioccolato bianco
60 gr sciroppo di glucosio
10 gr di colla di pesce
30 gr di latte in polvere
5 gr di biossido di titanio (colorante bianco, facoltativo)
Per il pan di spagna:
250 gr di uova
175 gr zucchero
150 gr farina debole
50 gr fecola

Procedimento:
Iniziamo con la gelèe, da fare con sufficiente anticipo per permetterle di congelare, in questo modo inseriremo il disco senza rischiare sbavature. Scaldare una parte di polpa, sciogliere gli zuccheri e successivamente la colla di pesce. Aggiungere il resto della polpa fredda, colare in un cerchio di diametro inferiore alla torta, e congelare. 
Passare al pan di spagna: Montare le uova con lo zucchero, unire le polveri setacciate e cuocere in stampo da 26 in forno preriscaldato a 180°. Far raffreddare completamente prima di foderare la base dello stampo in cui si farà la torta.
Preparare la bavarese: iniziare da una crema inglese cuocendo a 85° uova latte e zucchero, unire quindi il cioccolato tritato e la colla di pesce. Emulsionare e quando la temperatura scende a 30° unire la panna semimontata. Colarne metà nello stampo, inserire il disco di gelo e chiudere con la bavarese rimanente. Congelare bene.
Preparare la glassa portando a bollore panna e glucosio, unire cioccolato bianco, la colla di pesce e sbiancare con il biossido di titanio. Emulsionare e far riposare possibilmente una notte per far uscire le bolle che si creeranno in fase di emulsione.

Una foto dell'interno


Un dettaglio con un pizzico di verde, come l'ho presentata per il servizio

Linko il video della preparazione di Luca, la ricetta della glassa è diversa, ma è sempre sua!
PS: occhio che nel video vengono indicati 50gr di colla di pesce mettere sono 10!

https://www.youtube.com/watch?v=W5vfMkVf6U4

11 commenti:

  1. Io l'ho fatta di recente ma devo ammettere che la tua è molto più bella, complimenti davvero!

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    1. Grazie! In effetti avevo paura di rovinare tutto con una decorazione inadatta ma devo ammettere che alla fine sono soddisfatta!! Grazie ancora!

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  2. splendida, le tue bavaresi sono sempre perfette! ciao :-)

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    1. Grazie ;)
      Pensa che mi sono collegata per venire a cercare la tua ciocco lamponi che sto per fare per la millesima volta!!!...

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  3. ciao sono Clarissa, complimenti per la bellissima torta che hai realizzato. Vorrei chiederti un favore sempre se a te non dispiace, potresti dirmi l'altra glassa che ai utilizzato per ricoprire la torta sempre di luca Montersino? il pandi spagna hai utilizzato quelle come descritta dalla ricetta oppure hai utilizzato uno classico? spero in una tua risposta grazie anticipatamente CLARISSA

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    1. La glassa che ho usato è quella pubblicata su Tiramisu e Chantilly, ovvero
      300 panna
      500 ciocco bianco
      60 sciroppo di glucosio
      10 colla di pesce
      5 latte intero in polvere
      (il tutto riproporzionato per avere 300 gr circa in totale)
      Per il pds invece ho usato quello classico, perchè ce l'avevo già pronto in freezer. Trovi la ricetta qui nella sezione "basi". Ciao!

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    2. ...e grazie per i compliemnti!

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  4. ciao, complimenti, bellissima...
    volevo chiederti che tipo di colorante alimentare hai usato e se possibile sostituirlo magari con la salsa stessa... grazie

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    1. Ho usato un colorante in gel della decora, anche se ora ne uso uno che preferisco, in pasta, che colora molto di più, non ricordo il nome, lo vendono su plurimix. Con la salsa credo otterresti un colore più rosato, ma non ho mai provato!

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  5. Una volta che la torta è interamente assemblata, va tenuta in congelatore fino al consumo?

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    1. No, è una torta che si deve consumare a temperatura di frigo, ma puoi farla prima e tenerla congelata abbastanza a lungo. Poi la passi in frigo 6/8 ore prima del servizio.

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