Quello che vi mostro oggi è uno sfizio di frutta per decorare un mignon o una torta, secondo me molto d'effetto, che vale la pena di provare, se non altro per la tecnica davvero particolare con cui sono realizzate queste microsfere! Si possono fare anche con colla di pesce ma io le ho fatte con l'agar agar perchè gelifica più in fretta e favorisce la perfetta formazione del "caviale".
Ingredienti:
250 ml di succo di frutta (o polpa ricavata dal frutto fresco) - in questo caso passion fruit
qb agar agar (per il mio della Rebecchi 3gr circa)
Zucchero se si usa polpa di frutta fresca
Procedimento:
Io non ho trovato il passion fruit fresco e quindi ho usato succo acquistato. Questo mi ha permesso di semplificare la ricetta e non aggiungere zucchero. Scaldare una parte di succo (o polpa) e unire l'agar agar. Se si usa polpa, miscelare zucchero e agar in modo da disperdere il gelificante e impedire la formazione di grumi. Portare a bollore e lasciar sobbollire un paio di minuti. Unire quindi il restante succo fresco. Attenzione che l'agar tira più velocemente della colla di pesce e già da tiepido tenderà a solidificare. Preparare a parte una boule con olio il più possibile insapore (riso, mandorla..) ben freddo. Si può tenere anche in freezer, tanto non indurisce. Io ho congelato anche una seconda ciotola con ghiaccio per mantenere bassa la temperatura. Con l'aiuto di una siringa colare delle piccole gocce di succo che scivolerà sul fondo "accarezzato" dalla viscosità dell'olio freddo, perdendo così la forma a goccia e diventando perfettamente sferica. Rimettere in freezer qualche minuto per fissare. Estrarre poi dall'olio e sciacquare abbondantemente con acqua ben fredda. Eccole pronte per l'utilizzo.
Io le ho poi congelate in uno stampo a stella per decorare una torta
Ecco una foto del making of
Note:
L'agar agar ha potere gelificante diverso a seconda della marca, non è quindi possibile indicare un dosaggio buono per tutti. Il mio suggeriva 1-2 gr per 250 di liquido, ma riferendosi a panne cotte o budini, quindi composti un pò più fluidi e densi del mio succo. Probabilmente quel dosaggio va bene in caso di polpa di frutta, che non è completamente liquida. Al secondo tentativo, con 3 gr di agar agar sono venute perfette, si sciolgono in bocca e sono un concentrato di sapore! E sono così divertenti che le ho già rifatte. Provate!!!
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