mercoledì 1 luglio 2015

DI MATRIMONI, AMICI E LE MIE TORTE..



Una coppia di amici che si sposa e ti commissiona le torte, sono un'emozione ed insieme una bellissima sfida! 120/130 porzioni. Da fare incastrandosi con un lavoro full time, una famiglia ed una casa. Ma non potevo proprio dire di no! E così ho steso il programma di lavoro, e in pochi giorni è stato tutto fatto!
Mi è stato chiesto un racconto step by step della preparazione e vi butto giù il mio programma, sperando che possa essere di aiuto a qualcuno.
Approfitto per scusarmi della lunga assenza, ma ho lavorato a questo, ed un altro progetto di simili dimensioni, quindi restava davvero pochissimo tempo per cucinare e postare..
Allora le torte erano metà perla rubino e metà giardino di fragole.
Ho deciso di fare 4 cerchi per ogni tipo di torta, del diametro di 30 cm, 26, 24 e 20.
Per motivi di spazio ho dovuto suddividere i lavori in 4 tempi.
2 grandi, 2 piccole e consegna alla sposa
altre 2 e 2, e consegna.
Un solo cassetto del freezer a disposizione, più l'abbattitore, ho programmato di iniziare dalle grandi per congelarne una in abbattitore e una in freezer (il vassoio grande non entra nell'abbattitore quando ho dentro anche la griglia per fare più piani) e una volta congelate, quando possono toccarsi senza fare danni, farle stare una sopra l'altra nel cassetto del freezer per la notte. L'indomani faccio congelare le due piccole in abbattitore, e quando ben congelate, prendo tutte e 4 e le consegno alla sposa che ha un freezer a pozzetto. Idem nei 2 giorni successivi.
La tabella di marcia era: preparo la base la sera, in pausa pranzo assemblo e congelo, in serata sono pronte. Per la bavarese ho preparato la crema inglese con gelatina e cioccolato in modo che il giorno dopo non mi restava che riportarla a 30°, unire panna montata e montare la torta, mentre per la giardino la sera prima preparavo le fettine di fragola e lo strato di panna cotta, l'indomani meringa italiana, polpa di fragole e assemblaggio mousse.
Tutto ad incastro, tutto perfetto.
5 giorni full time!

Day 1:
Preparazione pan di spagna e 4 gelee di inserimento delle 4 perla rubino, del diametro di 4 cm in meno al diametro della torta. Preparazione bagna per giardino di fragole con sciroppo di zucchero, acqua e limoncello (ad occhio...)

Pan di spagna qui (dose perfetta per queste torte)

Gelèe: (con questa dose ne ho avanzata un po')
1800 gr di polpa di lamponi setacciata
45 gr colla di pesce
450 zucchero semolato
180 destrosio
2 gr acido citrico

Scaldare parte della polpa, scioglierci gli zuccheri e poi la colla di pesce reidratata. Unire la polpa fredda, colare in stampo e congelare.


-- PRIMO GIRO PERLA RUBINO --
Dose per un cerchio da 30 e uno da 26, altezza 5

700 gr latte
140 gr zucchero semolato
280 gr tuorlo
28 gr colla di pesce
700 gr cioccolato bianco
1400 gr panna
La sera prima preparo la crema inglese con latte tuorlo e zucchero, a cottura aggiungo colla di pesce e cioccolato sminuzzato, emulsiono e metto a riposare in frigo.
L'indomani fodero il cerchio con pan di spagna appena bagnati con un filo di latte, porto la bavarese a 30°, unisco la panna montata e riempio gli stampi, incastonando nel centro il disco di gelee.

-- SECONDO GIRO PERLA RUBINO --
Dose per un cerchio da 24 e uno da 20, altezza 5

425 gr latte
85 gr zucchero
170 gr tuorlo
17 gr colla di pesce
425 gr cioccolato
850 gr panna

Stesso procedimento 


-- PRIMO GIRO GIARDINO DI FRAGOLE --
Dose per un cerchio da 30 e uno da 26

Qb fragole fresche per coprire la base

Per la panna cotta:
1000 gr panna
187 gr latte
195 gr zucchero
15 gr colla di pesce

Portare a calore il latte con lo zucchero, quando lo zucchero è sciolto unire la colla di pesce reidratata e unire la panna freca. Versare sul fondo ricoperto di fragole e congelare.
L'indomani preparare la mousse.

Per la meringa italiana:
267 gr zucchero + 66 gr acqua
167 gr albume + 66 gr zucchero

Portare a 121° lo sciroppo di zucchero mentre gli albumi montano con la loro dose di zucchero.
Versare lo sciroppo sulla montata e sbattere fino a massimo sviluppo. Fare raffreddare bene

Per la mousse:
850 gr di purea di fragole
34 gr di colla di pesce
850 gr di panna montata
425 gr di meringa italiana

Scaldare una parte di polpa, e scioglierci la colla di pesce reidratata. Unire la polpa fredda. Miscelarla alla meringa ormai fredda, per volumizzare la massa. Unirla quindi alla panna montata. Riempire lo stampo, intervallando con uno strato di pan di spagna intermedio, bagnato con lo sciroppo al limoncello. Farne un secondo strato sul fondo.

-- SECONDO GIRO GIARDINO DI FRAGOLE --
Per uno strampo da 24 e uno da 20, altezza 5

Per la panna cotta:
666 gr di panna
125 gr di latte
130 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce

Per la meringa italiana:
160 gr zucchero + 40 gr acqua
100 gr albume + 40 gr zucchero

Per la mousse:
500 gr di polpa di fragole
20 gr di colla di pesce
500 gr di panna
250 gr di meringa italiana

Stessi procedimenti.

Il giorno prima del matrimonio sono andata dalla sposa e con una scatola termica ho portato tutto ben congelato al ristorante. Là le ho decorate e spostate in frigo a scongelare lentamente per il giorno dopo.




Alcuni momenti della preparazione..


Un ulteriore raffreddamento prima del trasferimento da casa mia al freezer della sposa..



Un piccolo ricordo del mio primo matrimonio, in febbraio, perla rubino con pasta sigaretta e decorazione di ganache montata. Questa sposa però l'ha voluta candida.. e così sia!




4 commenti:

  1. ti ammiro! oltre alla bravura l'organizzazione e il sangue freddo, soprattutto, bravissima! :-D
    (hai l'abbattitore? che bello!)

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    1. Ma grazie!!!! Si, mi sono fatta il regalo ormai più di 2 anni fa, e in questi momenti mi salva la vita ^_^

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  2. Che dire...complimenti di vero cuore!!!

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    1. Grazie mille!!! Per gli amici si fanno piccole pazzie ;D

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