Adoro la perla rubino di Luca Montersino, ma devo ammettere che non è proprio leggera. per quanto fresca nel gusto, quella quantità di tuorli e cioccolato bianco la lascia pesantuccua. Quindi sono partita da altre sue basi, per crearne un mia versione più estiva diciamo!
Al posto della bavarese al cioccolato bianco, una chantilly di yogurt, e l'interno, una mousse di lamponi, velata da un sottilissimo strato di gelèe che ne sottolinea l'asprezza.
Ingredienti:
Per la chantilly:
400 gr di yogurt naturale magro
400 gr di panna montata
10,5 gr colla di pesce
70/80 gr zucchero (in base alla dolcezza del vostro yogurt)
Per la mousse:
250 gr meringa italiana
500 gr polpa di lamponi
20 gr colla di pesce
500 gr panna montata
Per la gelèe:
200 gr polpa di lamponi
50 gr zucchero semolato
20 gr destrosio
5 gr colla di pesce
qb succo di limone
Per la meringa italiana:
160 gr zucchero + 40 gr acqua
100 gr albume + 40 gr zucchero
Procedimento:
Iniziamo dalla meringa italiana: portare a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero, a parte sbattere gli albumi con la dose piccola di zucchero. Quando lo sciroppo è in temperatura versarlo sugli albumi, prima circa metà, in un colpo solo, e il rimanente sciroppo e filo. Montare fino al massimo sviluppo e far raffreddare completamente in congelatore. Quando è pronta, passare alla mousse, che congeleremo in un cerchio più piccolo rispetto al dolce finito. In una parte di polpa calda, andiamo a sciogliere la colla di pesce. Uniamo quindi la polpa fredda. Misceliamo con delicatezza alla meringa italiana, ed infine aggiungiamo la panna montata. Mettere in freezer. Passiamo alla gelee: scaldiamo una parte di polpa, sciogliamo gli zuccheri e la colla di pesce nella polpa calda, uniamo la polpa fredda e qualche goccia di succo di limone, e stendiamo la gelee ottenuta, sulla mousse rassodata. Congeliamo l'insieme.
Quando l'inserto è ben congelato, passiamo a preparare la chantilly: scaldiamo una parte di yogurt in cui andiamo a sciogliere zucchero e colla di pesce. Uniamo lo yogurt rimanente ed alleggeriamo con la panna montata. Foderiamo il fondo del cerchio con pan di spagna, coliamo una parte di chantilly, inseriamo il disco di mousse, e copriamo con altra chantilly. Congeliamo il tutto, e sformiamo quando ben solido. Servire dopo uno scongelamento di 6/8 ore in frigo.
Una foto dell'interno
La stessa torta, usata però come inserimento di una bavarese al cioccolato al latte (dalla 3cioccolati)
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