FOCACCIA DEL LEVANTE DEI FABLES

Una focaccia di semola, con una crosta ed una base croccante, ed una mollica sofficissima! Una ricetta da fare, che si può servire come stuzzicante antipasto o al posto del pane. Un impasto molto idratato, che va gestito con un po' di occhio, ma che darà grandi soddisfazioni!

La ricetta originale prevedeva semola Casillo, io ho trovato solo la Spadoni, che ha meno proteine, quindi ho tenuto indietro un goccio d'acqua. La ricetta originale da cui ho attinto la trovate qui.

Con una dose e mezza ho fatto una teglia 25x35

Ingredienti:

Per la focaccia:

300 gr di semola

240 gr di acqua (io 215 circa)

5 gr di lievito di birra

1/2 cucchiaino di zucchero

10 gr sale

15 gr olio d'oliva

Per farcire:

qb pomodori pelati (io datterini pelati)

qb olive taggiasche

qb capperi

qb origano

Procedimento:

Essendo una focaccia molto idratata è fondamentale versare l'acqua molto lentamente, per dare il tempo alla farina di assorbirla. Quindi non è un impasto da fare troppo di fretta. Per agevolare la tenuta dell'incordatura ho lavorato con la foglia, e non con il gancio. 

Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice con il lievito sbriciolato, e procedere con l'acqua, gradualmente. Quando inizia a formarsi l'impasto versare lo zucchero. Completare l'acqua e con l'ultimo goccio, versare anche il sale. Infine, goccia a goccia, unire l'olio. Versare sul piano unto d'olio, lasciar puntare 5 minuti e poi piegare e pirlare l'impasto, quindi metterlo a riposo in una ciotola unta. Io ho fatto un secondo giro di pieghe ed una nuova pilatura dopo circa mezzoretta. Quando l'impasto avrà raggiunto il doppio del volume (circa 3 ore) stendere in teglia, e condire con i pelati spezzettati, i capperi e le olive. Mettendoli in questa fase, prima della seconda lievitazione, si permetterà all'impasto di inglobarli un po', creando un effetto che personalmente preferisco. E' cmq possibile metterli sopra un attimo prima di infornare. Trascorsa circa un'ora, distribuire un paio di cucchiai di acqua dei pelati sulla pasta, per colorarla appena ed insaporirla, una bella spolverata di origano, ed a piacere anche un pizzico di sale aggiuntivo. Cuocere fino a doratura in forno preriscaldato a 200° (io nel mio forno ho cotto a 230° perché sopra non coloriva in fretta quanto avrei voluto!). Sfornate e servite a quadrotti.

La seconda lievitazione (in forno spento, ma sotto il caldo della lucetta)

Mentre si scalda il forno

Ecco il pezzo cotto

Servita in tavola!

Morbidissssssima!

FIOR DI DANUBIO SALATO

Mi sono innamorata della pasta dolce sale! E dopo il danubio dolce, ecco quello salato, che ho chiamato "Fior di danuio" un po' perché avendo messo una pallina di troppo ha assunto la forma del fiore, e un po' perché utilizzando una parte di farina scura ho trovato un sapore che mi è piaciuto davvero un sacco! Avendo poi un goccino di panna da finire, ho usato panna e acqua al posto del latte.. Insomma, ho adattato la ricetta e mi sono trovata benissimo! Voi potete comunque attenervi all'originale che trovate qui!

Ingredienti:

Per la pasta dolce sale:

380 gr farina 360w

120 gr farina ai 7 cereali (sempre per lievitati)

50 gr panna fresca

200 gr acqua

10 gr miele

20 gr latte in polvere

6 gr lievito di birra

40 gr zucchero semolato

10 gr sale

60 gr uova (1 grande)

40 gr tuorlo (2 grandi)

100 gr burro

Per il ripieno:

Pomodorini confit

1 mozzarella

3/4 foglie di basilico

100 gr di tonno sott'olio

Per la finitura:

1 uovo

latte

semi di lino

Procedimento:

Inizio lavori: h.11:30. Avendo una farina scura, potenzialmente ricca di fibre, ho iniziato idratandola con circa metà acqua. Ho lasciato questo impasto di farina e acqua a riposo per un'oretta. Ho poi aggiunto farina bianca, miele e latte in polvere, il lievito sbriciolato, e a filo l'acqua rimanente e la panna. Ho quindi aggiunto lo zucchero, e sempre a filo i tuorli sbattuti con l'uovo. Infine il burro, un pezzo alla volta, e da ultimo il sale. Finito di lavorare a mano, pirlato, l'ho messo in frigo a riposare.

Nel frattempo ho preparato i pomodorini: tagliarli a metà e disporli in una teglia con il taglio verso l'alto. Condire con sale, zucchero, pepe, ed aromi a piacere. Io ho messo origano, timo e maggiorana, e tante scorzette di limone. Sta molto bene anche il peperoncino ma poi il mio pupo non li avrebbe mangiati! Infornare in forno ventilato a 120° per un paio d'ore. Appena pronti li ho stratificati con foglie di basilico, in modo che ne prendessero il profumo. Li ho quindi messi da parte.Verso le 17 ho ripreso la pasta dal frigo e l'ho porzionata in 16 palline di circa 62gr che ho pirlato e lasciato puntare. Nel frattempo ho fatto un trito con mozzarella (precedentemente messa a scolare), tonno e basilico. Schiacciare quindi le palline di pasta, farcire con mezzo pomodorino e una cucchiaiata di trito al tonno, e richiudere. Disporre in teglia e far lievitare. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto con un goccio di latte, e cospargere con semi a piacere. Cuocere a 190° per una ventina di minuti e portare poi a fine cottura a 170°.

Il risultato è davvero una nuvola di leggerezza, provate!

Se avete fretta, come al solito giocatevi tempi e temperature, niente riposo in frigo, magari 2/3 grammi di lievito in più, e in 4 orette dovreste riuscire a farlo. Sconsiglio di spingere di più sul lievito perché ne risentirebbe il sapore. Potete invece impastare tranquillamente con un giorno di anticipo.

Idrolisi della farina 7 cereali

L'impasto quasi pronto

L'impasto nella ciotola in frigo, che già inizia a fare bolle

Pomodorini in forno

Porzionatura impasto

Ripieno pronto

Farcitura

Disposizione in teglia

Coperto per lievitare senza che si secchi

In forno! 

 La mia pallina! Davvero morbidissima!

DANUBIO DOLCE

Eccolo qua finalmente!! Un impasto sofficissimo, con un ripieno scioglievole, il giusto equilibrio di dolcezza, per uno sfizio che merita davvero un po' di lavoro!

Generalmente gli impasti lievitati, soprattutto con lievito di birra, li lavoro con anticipo, giocando con il freddo del frigo che ne rallenta la fermentazione, in modo da avere impasti più digeribili e con un profumo migliore e più "maturo". In questo caso ho lavorato la pasta il mattino, messo in frigo fino a sera, formato, e rimesso in frigo formato per la notte. Il mattino dopo ne ho cotto uno, l'altro addirittura la sera. In questo modo ho messo davvero poco lievito. E' cmq possibile metterne di più ed ottenere un impasto pronto in un paio d'ore. Tempi e lievito li potete gestire quindi voi, in base alle vostre esigenze, ai vostri impegni, non prendete mai alla lettera le grammature di lievito, ma giocate con le vostre necessità, usando anche la temperatura come mezzo per ottenere tempi più lunghi o più brevi. Non diventiamo schiavi di una brioche, non esistono notti insonni per cuocere un impasto, comandiamo noi, ricordatelo!

Ingredienti:

Per la pasta dolcesale:

500 gr di farina 360W

250 gr di latte intero

10 gr di malto in polvere (io miele)

20 gr di latte in polvere

4 gr di lievito di birra

40 gr di zucchero semolato

10 gr di sale

100 gr di tuorli (io un uovo intero, e la differenza in tuorli - circa 60 gr di uovo e 40 di tuorli, cioè circa 2)

100 gr di burro

Per il ripieno:

Circa 50 gr di cioccolato bianco

qb confettura di albicocche

Per la superficie:

Una miscela di tuorlo e panna in parti uguali

Granella di zucchero

Procedimento:

Impastare la pasta dolce sale sbriciolando il lievito nella farina, unire il latte in polvere ed il malto, e il latte a filo (trattenendone un po', perché usando uovo intero, che contiene più acqua rispetto ai soli tuorli, potrebbe non servire tutto), poi lo zucchero, successivamente le uova e i tuorli sbattuti insieme, sempre a filo, il burro morbido e per ultimo il sale. Lavorare finché si ottiene un impasto bello liscio, e riporre a riposare in frigorifero coperto con pellicola per circa 12 ore. E' possibile anche impastare la sera e lasciarlo a riposo fino al mattino seguente, così come, aumentando il lievito, si può far puntare e procedere in modo diretto con la ricetta. A questo punto, ad impasto ben riposato, riprendere la pasta e fare le porzioni. Le mie sono da circa 60 grammi. Pirlare le palline e lasciarle riposare 10 minuti affinché il glutine si rilassi e sia possibile lavorarle senza sforzo. Nel frattempo preparare il ripieno, mettendo la confettura in un sac a poche e tagliando il cioccolato. Io ho messo mezzo quadretto in ogni pallina. Farcire quindi le porzioni di pasta e disporle in teglia abbastanza distanziate. A questo punto ho coperto e rimesso in frigo, ma si può anche procedere subito con la lievitazione e la cottura, cosa che io ho fatto l'indomani. Quando la lievitazione è completa, spennellare la superficie con la miscela di uovo e panna, ingranellare e cuocere a 180° per circa 25 minuti, in base anche alla dimensione.

Questo impasto semidolce si presta anche a farciture salate, quando lo declino con ripieno dolce mi piace mettere lo zucchero sopra per riequilibrare la dolcezza, insomma fatene quello che volete! 

Se volete una ricetta salata davvero sfiziosa, provate questi hot dog! Così impastate una sola volta e vi trovate aperitivo e merenda ^_^

La palla messa a riposo in frigo

La porzionatura e preparazione del ripieno

Farcitura

Chiusura delle palline

Disposizione in teglia

Lievitazione viaggiante del primo danubio (l'ho cotto da un parente quindi ho ricreato una camera di lievitazione col riscaldamento della macchina puntato sulla scatola portadolci ^_^)

 Lievitazione..

In forno

Pronto!

PAN DI SPAGNA GIANDUIA

Il mio orgoglio, questo pan di spagna!
Durante la recente settimana di studio presso ICook, la scuola di Luca Montersino, ho approfondito i bilanciamenti dei pan di spagna, ed ho imparato a crearli da me, sulla base di calcoli, mettendo più di questo o di quello, in base al risultato che voglio ottenere.
Il "compito in classe" che mi aveva affidato al secondo giorno di studio, era un pan di spagna umido e soffice, al gusto gianduia, che sembrasse più una tortina che una base fine a se stessa, quindi qualcosa di molto goloso. Bilanciato, fatto, non ci aveva convinto al 100%. Rifatto con l'aiuto di un pizzico di lievito, cmq non eravamo arrivati alla perfezione., cercavamo un'altra strada per averla vinta senza l'aiuto del baking.
Così ieri, appena arrivata a casa, prendo in mano carta e penna ed inizio a fare le modifiche concordate anche con il mio compagno di corso, che aveva avuto un'idea brillante avallata anche da Luca Montersino stesso! Ho provato, ed il risultato è stato molto soddisfacente!

Ingredienti (per una tortiera da 18)
88 gr di uova
37 gr di tuorlo
70 gr di zucchero semolato
13 gr di miele
19 gr di farina di nocciole
6 gr di cacao
71 gr di farina debole
8 gr di pasta nocciola
8 gr cioccolato fondente al 70%
6 gr di burro

Procedimento:
Scaldare i primi 4 ingredienti portandoli a circa 40°, predisponendoli così ad incorporare aria, trasferirli in planetaria ed iniziare a montarli. Nel frattempo fondere cioccolato e burro, unire la pasta nocciola, e arieggiare il composto con un cucchiaio di montata. Unire alle uova, ed infine unire delicatamente le polveri miscelate, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Trasferire in uno stampo da 18cm imburrato ed infarinato, e col fondo rivestito di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti.

CUORDOLCE DI LEO DI CARLO

Stamattina apro Facebook e trovo Leo che pubblica una ricetta di un biscotto che ha creato per le festività di Natale a Conegliano, la città dove risiede. Ho preso nota ma non avevo intenzione di farli subito. Eppure sta ricetta mi ha ronzato in testa tutta la giornata, finché a metà pomeriggio ho pesato gli ingredienti e ho prodotto! Fatelo anche voi perché sono facili e sfiziosissimi!

Ingredienti:
150 gr di burro morbido
115 gr di zucchero di canna grezzo (io 100 Demerara e 15 Muscobado)
2 gr sale fino
35 gr uova
200 gr farina debole (150-160 w)
3 gr bicarbonato
50 gr grue di cacao sminuzzato abbastanza finemente

Procedimento:
Miscelare il burro morbido con lo zucchero e il sale. Unire gradualmente le uova, e la farina setacciata insieme al bicarbonato. Infine il grue. Stendere su carta forno e far rassodare in frigo.
Dopo un'oretta riprendere l'impasto, renderlo plastico dando ancora un paio di giri di planetaria (o a mano) e stenderlo piuttosto sottile, a circa 2,5 mm. Coppare a forma di cuore, e cuocere a 155° per circa 18 minuti. Io ho lasciato in frigo una decina di minuti anche dopo la formatura, prima di cuocere. Uno tira l'altro ^_^

AGNOLINI MANTOVANI

Non chiamateli tortellini o cappelletti, né agnolotti o ravioli, né con nessun altro nome che rievochi la pasta ripiena, questi sono agnolini, e basta!! Ad occhio questa è l'unica cosa di cui i mantovani sono certi, perché sul ripieno c'è del disaccordo. Questa è una ricetta tradizionale tipica, e come tale, ogni casa ha la sua, preferita, del cuore, e ovviamente "unica giusta, vera" che nessuno potrà eguagliare. Diciamocelo, in questi casi la ricetta giusta è quella della nonna! E se facciamo una conta di quante nonne ci sono...

Mantova non ha grandi ricette tradizionali di secondi piatti, ma a dolci e primi piatti c'è una vasta scelta. Questo è il primo piatto principe, indiscusso protagonista dei pranzi di natale, delle domeniche, delle feste. Immancabile in ogni ristorante tipico, può essere servito in piccole dosi come antipasto (come apre lo stomaco il "sorbir d'angoli" non lo fa nessuno), oppure come primo piatto, nel brodo, anche sporcato di lambrusco ("bevr in vin) e poi per i più coraggiosi, a fine pasto, per "sgorgare", una bella ciotola di brodo, e vuoi non buttarci dentro due agnolini?

Ma torniamo alla ricetta: io ho rubato quella di una mia ex collega, ma davvero ognuno ha la sua, più o meno saporita, chi con mortadella, chi con animelle, chi con prosciutto crudo.. 

Per il ripieno:

Mix sedano carota e cipolla

200 gr di arista di maiale

1 salamella (una salsiccia pezzata con pepe e a volte aglio, tipica del posto)

200 gr di manzo

200 gr di vitello

un bicchiere di vino bianco

acqua per coprire la carne

circa 2 cucchiai di grana

pan grattato se serve per asciugare il composto

1 uovo

sale e pepe qb

Per la pasta:

100 gr  di farina ogni uovo

un pizzico di sale

Procedimento:

Preparare il ripieno il giorno prima, iniziando da un soffritto in cui rosoleremo la carne a tocchetti, sfumare quindi con il vino, coprire e cuocere per circa 2 ore. Quando sarà fredda, frullare  (in origine pestare) aggiungendo il formaggio e l'uovo, e se necessario regolare di sale e pepe, e tirare la consistenza col pan grattato. Riporre in frigo.

Il giorno successivo preparare la pasta fresca e stenderla sottile. Ricavare dei quadrati da farcire con una pallina di pesto, e chiudere come da passo-passo qui sotto.

Bollire in un buon brodo e servire.

E' possibile prepararli, congelarli, e cuocerli buttandoli in pentola da congelati. Quando ci si mette, meglio farne tanti e fare provviste!

La preparazione del pesto

La preparazione:stendere la sfoglia e ricavarne (più o meno) quadrati, quindi farcirli

Piegare a triangolo

Girare le punte del lato chiuso intorno al dito, accavallandole e saldandole con una leggera pressione

Ecco il nostro angolino formato!

Il bevr'in vin

PS: se volete invece provare la ricetta tradizionale della vigilia di natale, non potete che buttarvi sui tortelli di zucca! Qui la ricetta!!