domenica 23 aprile 2017

TORTA PISTACCHIO ESOTICO




Una torta pistacchiosa e fresca, una coccola per i veri amanti del pistacchio! Un personale assemblaggio di basi di diversi grandi pasticceri, modificando qua e là gusti e percentuali per ottenere quello che cercavo.. Patendo da ricette di Luca Montersino, Stefano Laghi, Fabrizio Fiorani e l'enciclopedia del cioccolato, non potevo sbagliare! 
Le dosi sono per una torta di 26 cm di diametro, con inserti diametro 24.

Ingredienti:
Per il biscuit:
20 gr farina di mandorle
20 gr farina di pistacchio
40 gr di zucchero a velo
33 gr di uovo
21 gr tuorlo
32 gr farina debole
73 gr albume
27 gr zucchero
qb granella di pistacchio
Per il cremoso mango e passion fruit:
120 gr di purea di frutta (pari peso o secondo il vostro gusto, io pari peso 60 e 60)
70 gr uovo
70 gr tuorlo
25 gr zucchero
2 gr colla di pesce
45 gr cioccolato bianco
30 gr burro
Per il cremoso al cioccolato bianco:
83 gr latte
83 gr panna
33 gr tuorlo
16 gr zucchero
1 gr colla di pesce
75 gr cioccolato bianco
Per il croccantino:
35 gr cioccolato bianco
38 gr pasta di pistacchio
20 gr paillette feuilletine (o cornflakes sbriciolati)
Per la bavarese al pistacchio:
240 gr latte
96 gr tuorlo
42 gr zucchero
222 gr cioccolato bianco
96 gr pasta di pistacchio
7,2 gr colla di pesce
600 gr panna
Per decorare:
Panna montata
Cioccolato bianco
Spray oro

Procedimento:
La lista degli ingredienti è lunga ma non lasciatevi impressionare, la realizzazione è piuttosto semplice, e i procedimenti sono molto simili per ogni composto!
Partiamo dall'inserto, che dovrà essere ben congelato per inserirlo nella torta. 
Per il cremoso al mango e passion fruit, partire da una base simile alla crema inglese, utilizzando la purea di frutta al posto del latte. Miscelare quindi uovo, tuorlo e zucchero, versarli sulla purea calda, e portare il tutto a 85°, quindi unire il cioccolato, la gelatina, ed emulsionare, unendo il burro per mantecare. Mettere in stampo a congelare.
Sopra il cremoso stendere un velo di croccante ottenuto semplicemente fondendo il cioccolato, miscelandolo con la pasta di pistacchio, e unendo la paillette. Da tiepido sarà un composto fluido che si stenderà senza difficoltà.
Passare quindi al cremoso al cioccolato bianco, stesso procedimento del cremoso alla frutta, base crema inglese, quindi sul fuoco latte e panna, miscelare tuorlo e zucchero, unire i due composti e portarli ad 85°. Una volta che la crema è giunta a densità, unire gelatina e cioccolato, emulsionare e una volta tiepido, colare sul croccantino. 
Congelare molto bene questo disco.
Mentre congela, preparare la base di biscuit: montare le farine di frutta secca con zucchero a velo, uovo e tuorlo. Montare a parte anche albume e zucchero. Alleggerire la montata gialla con una piccola parte di albume, unire la farina setacciata, e finire con l'albume rimanente. Mettere in teglia e cospargere di granella, cuocere in forno preriscaldato a 190° fino a doratura (circa 15 minuti).
Preparare la bavarese: Si parte sempre da crema inglese: latte zucchero e tuorli a 85°, unire quindi la colla di pesce ed il cioccolato, la pasta di pistacchio, ed emulsionare. Quando sarà intorno ai 35° unire la panna semimontata.
Assemblaggio: Appoggiare sulla base dello stampo il disco di biscuit, coppato della stessa dimensione dell'inserto, versare una parte di bavarese, appoggiare il disco con i cremosi, e coprire con la rimanente bavarese, conservandone in frigorifero una piccola quantità per il decoro. Quando è ben congelata la bavarese, sformare e procedere con il decoro a piacere. Io ho alternato ciuffi di bavarese a ciuffi di panna, e riccioli di cioccolato bianco spruzzato di oro alimentare, ma sul decoro, largo alla fantasia!



Note: io ho appoggiato l'inserto sul biscuit perché avevo paura di non riuscire ad avere abbastanza spazio in altezza se li avessi tenuti separati, invece la dose di bavarese è perfetta per lo stampo da 26 h5, quindi si può lasciare sospeso l'inserto, come da descrizione in ricetta.




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