Ormai conoscete la mia passione per il maestro Laghi, e la totale adorazione delle sue ricette. Questa primavera ho partecipato ad un corso sui semifreddi, dove ho imparato a bilanciare ricette in autonomia, e non mi ero ancora messa all'opera, qualcosa dovevo e volevo fare! Carta, penna e calcolatrice, è nato questo semifreddo! L'accoppiata dei gusti mi è piaciuta tantissimo, il passion fruit pungente, e la panna rotonda e golosa che bilancia perfettamente. Infine il cocco, perché non è estate senza!
Il semifreddo è un composto montato, che grazie all'aria contenuta, e ad una giusta quantità di zuccheri, rimane morbido al taglio anche appena estratto dal congelatore, ed è a questa temperatura che va consumato.
La superficie irregolare che potete notare, è dovuta al fatto che il dolce l'ho estratto dal silicone quando non era ancora completamente solido, ma purtroppo con queste temperature anche il congelatore non va a pieno regime.. Voi fatevi più furbi, utilizzate un anello in metallo per ovviare al problema!
Ultima particolarità: il semifreddo al passion fruit prevede l'utilizzo di albume in polvere, questo perché il frutto è molto liquido, ed aggiungerne la quantità necessaria ad insaporire il composto, andrebbe a "smollare" e diluire troppo il semifreddo, perdendo la sua caratteristica sostenuta ed ariosa. Si sfrutta quindi il succo del passion fruit per reidratare l'albume a cui è stata tolta l'acqua, e si procede poi al montaggio. L'albume in polvere è reperibile nei negozi specializzati in pasticceria, e so che si può fare in casa, ma onestamente non ho mai provato!
Se avete albumi da smaltire, questa ricetta fa per voi!
Ingredienti:
Per il semifreddo al passion fruit:
52 gr di polpa di passion fruit a 21 brix
6 gr albume in polvere
37 gr zucchero
105 gr panna montata
Per il semifreddo alla panna:
196 gr meringa italiana
380 gr panna montata
1 baccello di vaniglia
Per la meringa italiana:
140 gr zucchero semolato
38 gr acqua
83 gr albume
27 gr destrosio
Per la base al cocco:
70 gr albume
23 gr zucchero
12 gr mandorle
57 gr zucchero a velo
47 gr cocco rapè
Per il topping al cocco:
100 gr polpa di cocco
87 gr sciroppo di glucosio
25 gr zucchero invertito
una punta di colorante giallo
Per decorare:
scaglie di cocco essiccato e cocco rapè
Procedimento:
Iniziamo idratando l'albume secco con il succo di passion fruit, quindi montare aggiungendo lo zucchero a pioggia, fino ad ottenere una meringa soda, e già aromatizzata, a parte montare la panna, ed alleggerire la meringa. Dressare in stampo e far congelare.
Preparare quindi la base: Montare albumi e zucchero, miscelare mandorle, cocco e zucchero a velo, ed unire le polveri alla montata, dal basso verso l'alto, senza smontare. Disporre in teglia e cuocere a 190° per una decina di minuti. Spolverare di zucchero a velo e staccare dal foglio di carta forno. Coppare e tenere da parte.
Prepariamo quindi la meringa italiana per il semifreddo alla panna: iniziamo da uno sciroppo a 121° con acqua zucchero e destrosio, montare gli albumi, e quando sono ben schiumati versare lo sciroppo a filo. Montare fino a massimo volume. Se si usano albumi liotizzati si può fare a freddo.
Pesare quindi la dose di meringa, montare la panna con la vaniglia, ed unire i due composti. Mettere in stampo inserendo il semifreddo al passion fruit.
Prepariamo il topping: portare a 65° brix gli ingredienti, io ho scelto di colorare leggermente per coprire il colore grigiastro del cocco bollito.
Una volta sformato il semifreddo, decorare con il topping, il cocco rapè e le scaglie di cocco essiccato.
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