Una nuova sfida, quella della vera buona pizza, che sto affrontando a piccoli passi. Questo è stato il mio primo esperimento degno di nota, e ve lo racconto perché è un procedimento un po' particolare, che prevede una biga che riposa in frigo...
Dose per 4 pizze
Ingredienti:
Per la biga:
521 gr farina 300/320w
234 gr acqua
2,6 gr lievito di bira
Per l'impasto:
58 gr farina
171 gr acqua
16 gr sale
5,79 gr malto in polvere
Procedimento:
Da quando iniziate a lavorarla, a quando la mangiate, passeranno più di 48 ore.. quindi non è certo una ricetta veloce, ma vi darà soddisfazione!
Iniziare dalla biga intorno alle 18 di due giorni prima della sera in cui prevedete di fare la pizza, impastando brevemente gli ingredienti. Verrà un composto slegato, non si impasterà, ed è così che deve essere, non cercate di renderlo liscio. Dopo un paio d'ore riporre la biga in frigo fino al giorno seguente.
Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente, sempre alle 18 riprendete la biga, e lavoratela con gli ingredienti dell'impasto, fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Per ottenere un buon risultato è necessario aggiungere gradualmente l'acqua. Se lo ritenete necessario utilizzate la foglia. A me era stata suggerita ma devo ammettere che dopo i primi momenti di lavorazione, in cui la foglia aiuta molto, con il gancio mi è venuto un impasto più liscio. Ottenuta una palla morbida e liscia, dare 3 giri di pieghe ad intervalli di 20 minuti, quindi, dopo un paio d'ore, riporre nuovamente in frigo.
Siamo finalmente al fatidico giorno, togliete nel primo pomeriggio l'impasto dal frigo, e procedete subito a spezzarlo in panielli da circa 250gr. una volta formate le palline lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore. Ovviamente questo tempo è variabile in funzione della temperatura che avete in casa.
Per la cottura, non avendo un forno che raggiunge temperature stratosferiche, ho cotto in forno casalingo a 250° su pietra.
Fe-li-ce!
(gli esperimenti però continuano)
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