TORTA AFTEREIGHT MENTA E CIOCCOLATO

Una torta di compleanno per un amico di famiglia.
Compleanno il 14 luglio.
Gusto preferito: cioccolato fondente (che proprio fresco ed estivo non è..)
Provo ogni anno ad alleggerirla, a rinfrescarla, ma niente frutta fresca e niente frutta secca, per un mix tra preferenze di gusti ed allergie.
Niente alcolici perché l'amico di famiglia ha 8 anni, e per lo stesso motivo niente caffè.
Panna gia fatta, semifreddo già fatto, non sapevo dove sbattere la testa e poi ho avuto l'illuminazione.. la menta!!
Mi è venuto in soccorso Luca Montersino con la sua torta DopoLeOtto da cui ho preso qualche base, e qualcosa ho mescolato a mio gusto!
Le dosi sono per un disco da 26 cm di diametro.
Attenzione, la torta è glutei free SOLO se si omette il brownie decorativo!

Ingredienti:
Per il biscuit al cacao:
72 gr albume
48 gr tuorli
21 gr cacao
75 gr zucchero
Per la gelee alla menta:
250 gr acqua
50 gr sciroppo alla menta (io Fabbri a ridotto quantitativo di zucchero)
6 gr colla di pesce
60 gr zucchero
qb essenza di menta (o una ventina di foglie di menta fresca)
Per la namelaka:
125 gr cioccolato fondente 70%
2,5 gr colla di pesce
100 gr latte
5 gr sciroppo di glucosio
200 gr panna
Per la glassa al cacao:
41 gr acqua
35 gr panna
52 gr zucchero
18 gr cacao
2 gr colla di pesce
Per la mousse:
93 gr zucchero
50 gr acqua
192 gr tuorli
320 gr cioccolato fondente 65% (ho usato un 61 ma suggerisco un po' più di sostegno usando un 65)
42 gr burro
500 gr panna montata

Procedimento:
Io ho diviso il lavoro in 2 giorni in modo da lasciare il giusto riposo alle preparazioni che ne abbiano bisogno.  Il biscuit lo si può fare il giorno del montaggio del dolce ma l'ho anticipato per non avere la cucina troppo calda quando maneggio panna montata, quindi lo troverete nella prima parte della lavorazione.
Giorno 1:
Iniziamo preparando il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi inserire i tuorli sbattuti (ma non montati, devono solo essere ben fluidi) ed il cacao setacciato. Stendere a mezzo cm di altezza e cuocere a circa 220° per 7/8 minuti, deve essere cotto ma umido e flessibile.
Passiamo alla gelatina di menta. Nella torta originale era un inserto, ma visto che il festeggiato non la voleva, l'ho messa come decorazione sopra, in modo che potesse scansarla. Scaldare l'acqua con lo zucchero, scioglierci la colla di pesce, unire lo sciroppo e l'olio essenziale. Io non lo avevo e ho messo in infusione una ventina di foglie di menta nell'acqua della ricetta, per rinforzare il sapore. Questa dose è un po' abbondante ma viene decisamente difficile lavorare con dosi minori, fatela tutta e conservatela in qualche stampo per le future evenienze.
Passare quindi alla namelaka, scaldare latte e sciroppo di glucosio, scioglierci la gelatina, unire al cioccolato già fuso, frizionando per ottenere un composto liscio e lucido, ben legato, quindi unire la panna liquida fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione. mettere a riposare in frigo coperto con pellicola a contatto per almeno 12 ore.
Preparare la glassa: far bollire tutti gli ingredienti esclusa la colla di pesce, portare la glassa a 103° (far bollire bene per un minuto, sarà sufficiente), e lasciar intiepidire. Unire la colla di pesce quando la temperatura è scesa intorno ai 60°.
Giorno 2:
Preparare la mousse partendo da una base semifreddo: unire tuorli zucchero e acqua, e portarli ad 85°, quindi montare fino a completo sviluppo. Sciogliere il burro in una parte di montata, poi riunirle. Unire una cucchiaiata di panna montata, quindi il cioccolato fuso tiepido, ed infine versare il tutto nella restante panna montata.
In un disco foderato di acetato disporre il disco di biscuit sul fondo, quindi colare la mousse ed abbattere.
Quando la torta sarà congelata sformarla, e decorarla con la namelaka montata, dressata con una bocchetta saint honoré, in cui incastonerete le pepite di menta, quindi colare la glassa sul perimetro della torta e qualche goccia anche sopra la namelaka. A piacere decorare con cubetti di brownie e ciuffetti di menta.
Servire a +4°.

Per la ricetta del brownie: -->  https://lapasticcioneria.blogspot.com/2009/12/brownies.html
(scusate la foto indegna, mi dimentico sempre di rifarla!)