IL ROSSO E IL NERO

Recentemente ho acquistato l'ennesimo libro della Bibliotheca Culinaria, ed esattamente "Bicchieri tutto cioccolato" di Josè Marechal. Sfogliando le pagine mi sono innamorata di 2 dolci. Questo è il primo, fatto per domenica, unico giorno in cui posso mangiare un dolcino.. maledetta dieta! Devo dire che l'accostamento frutti rossi-cioccolato non delude mai. Se poi è intervallata da una glassa fatta ancora di goloso cioccolato, beh, non si può sbagliare! Vi lascio la ricetta così com'è, io però l'ho modificata leggermente, ho usato tutti lamponi perchè li amo particolarmente. Ho trovato poi troppo soda la gelatina rossa, ne userei 4 gr non di più:

Ingredienti:

Per il rosso:

250 gr di fragole

100 gr di ribes rosso

150 gr di lamponi

20 cl di coulis di lamponi

3 fogli di gelatina

Per la glassa

10 cl di panna liquida

15 cl di acqua

180 gr di zucchero extra fine

60 gr di cacao in polvere

4 fogli di gelatina

Per il nero:

300 gr di cioccolato fondente almeno al 55%

30 cl di latte

30 cl di panna liquida

80 gr di zucchero extra fine

7 tuorli

Procedimento:

Pulire la frutta e tagliare le fragole a cubetti. Mescolare poi i dadini ai lamponi e ai ribes. Ammollare la gelatina in acqua fredda e scioglierla nel coulis appena scaldato (io l'ho preparato frullando i lamponi con un cucchiaino di zucchero a velo, e filtrando poi al colino la purea ottenuta, per avere un prodotto senza semi). Unire la frutta al coulis e riempire per metà i bicchierini. Farli raffreddare poi in frigorifero. Io ho dato forma diagonale (come suggerito dalla foto) mettendo i bicchieri in bilico su un pacco di farina, ma possono anche essere due strati paralleli che il risultato non cambia! Mentre rassoda preparare la glassa portando ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, portare poi il pentolino su.l fuoco dolce e aggiungere il cacao continuando a mescolare. A parte portare ad ebollizione la panna ed aggiungerla al composto di cacao e zucchero. Mescolare sul fuoco altri 5 minuti e spegnere. Lasciar raffreddare un quarto d'ora, poi scioglierci dentro la gelatina ammollata in acqua fredda. Spargerla sui frutti rossi gelificati. Preparare quindi il "nero", preparando una crema inglese scaldando latte e panna, e versandoli a filo sui tuorli mescolati co lo zucchero. Riportare poi il tutto sul fuoco fino a che il composto arriva a 82°, e versarlo quindi sul cioccolato spezzettato. Farlo ben sciogliere e riempire i bicchieri. Lasciar quindi riposare ancora in frigorifero un aio d'ore prima di servire. All'ultimo ho decorato con zuccherini rosa.