IL PANDORLATO DI PAOLETTA

Non sono un'esperta di lievitati, e queste preparazioni lunghe mi spaventano, mi prende l'ansia da incordatura!! Ma quest'anno ho deciso di buttarmi, e questo è stato il primo esperimento prefestivo (poi ho preso coraggio e come avete già visto mi sono buttata pure sul pandoro..). L'avevo già addocchiato a suo tempo da Paoletta, e quando l'ha riproposto anche ZioPiero non ho resistito. L'origine base di tutto, da cui la stessa Paoletta è partita, è poi una ricetta di Adriano, vi basta come garanzia?? E se sono riuscita a farlo io.. Copio e incollo dal blog di Paoletta perchè quando dovevo farlo io, il mio pc aveva rilevato un malware nelle sue pagine per cui non riuscivo ad accedere, zioPiero la linkava senza riportara e sono impazzita per cercare la ricetta che avevo già gli ingredienti sul tavolo.. (l'ho poi trovata non so più dove, da qualcun altro che l'aveva fatto, emmmenomale che Paoletta è così famosa!) insomma, per comodità, eccola qui!

IL PANDORLATO®, ovvero il panbabà di Adriano conciato per le Feste!

Ingredienti:
280gr farina W 350 (ho usato la rieper gialla, in alternativa manitoba del supermercato) - io manitoba del super
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere (3 uova)
8gr lievito di birra fresco
5gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia - io polvere d'arancia
2 cucchiai di cointreau
1 cucchiaino miele d’acacia
1 manciata di mandorle con la pelle

Al mattino verso le 8:

note (di Paoletta): io ho iniziato al mattino e infornato la sera, ma è possibile il contrario.

note mie: io ho approfittato di uno di quei giri notturni che faccio su e giù per casa e ho iniziato alle 6, ma fate come vi pare, tanto la durata della produzione dipende dalla temperatura a cui lasciate l'impasto, potreste anche iniziare alle 10!
Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).

Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo.

Serriamo l’incordatura (io qui ho tolto la foglia e messo il gancio) ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia, incordiamo.

Dovrà presentarsi lucido e ben legato.

note (di Paoletta): io ho faticato un po' ad incordare, alla fine, dopo il burro morbido, ho aggiunto 15 gr di farina (ho usato la rieper gialla, credo sia ottima anche la Lo Conte).

Note mie: io essendo più scarsa di Paoletta ho avuto bisogno di un paio di cucchiai di farina, perchè dopo quasi un'ora di lavorazione del Ken a quell'ora del mattino, col marito che si lamentava del rumore e non riusciva a dormire e io che sudavo gridando "Perchè non si incorda!?" mi sembrava l'unica alternativa a prendere tutto e buttarlo via!

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.

note (di Paoletta): con questo freddo io in frigo non avevo oltre 5°, ho misurato la temperatura sul pianerottolo fuori della porta di casa, avrà riso il condominio, ma chissenè, erano 8/9° precisi, e lì l'ho lasciato!

Anche il mio pianerottolo era su quella temperatura, forse arrivava a 10, comunque ha dormito lì tutta notte... ormai chi passa per le scale è abituato a vedere impasti fuori dalla mia porta!

Tiriamo fuori dal frigo (o dal pianerottolo ;-)) e, dopo 30' minuti, rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo da panettone da 750 gr. 16x11 cm. Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo.

note (di Paoletta): a me ci sono volute circa 3 ore, ma leggevo in giro che a qualcuno ce ne ha messe meno di 2, ad altri anche 5 ore, per cui controllate!

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.

Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.

Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Sforniamo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.

note (di Paoletta): nel mio forno 180° sono pochi, io ho infornato prima a 210° poi ho abbassato a 190°, ma ognuno conosce le caratteristiche del proprio, per cui regolatevi.

Ah, dopo sta faticaccia mi pare doveroso mostrarvi l'interno!