TORTA AL LIMONCELLO E PASTA DI MANDORLE DI LUCA MONTERSINO

Da quando pasticcio in cucina ho una certezza: limone e cioccolato non stanno bene insieme, a meno che sia cioccolato bianco. Quindi ho sempre evitato di accostarli in un dolce. Poi ho assaggiato l'anno scorso una tavoletta di cioccolato AL limone, ed è stato amore. Così ho abbattuto il mio tabù e ho provato questa torta vista un secolo fa in una puntata di Peccati di Gola su Alice, che alla vista mi tentava parecchio ma non ero certa che mi sarebbe piaciuta. E sbagliavo, eccome se sbagliavoooo!!!! Ho apportato solo una piccola modifica, anzichè fare la base con un pan di spagna di riso come suggerisce Luca per renderla completamente gluten free, io ho usato il pan di spagna al cioccolato che avanzavo dalla Diabella, così ho liberato il freezer e ho rinforzato il gusto di cioccolato! ;) Le dosi sono per uno stampo da 18/20cm.

Ingredienti:

Per la chantilly:

300 gr di crema pasticcera (in questo caso ho omesso la vaniglia e l'ho aromatizzata con del limone)

400 gr di panna montata

80 gr di gocce di cioccolato

10 gr di limoncello

120 gr di pasta di limone

5 gr di colla di pesce

Per l'inserimento:

250 gr di marzapane da modellaggio

25 gr di pasta di pistacchio

qb d'acqua

Per la bagna:

45 gr di zucchero liquido al 70%

45 gr di acqua

10 gr di limoncello

Per la finitura:

300 gr di pan di spagna montata di burro al cioccolato

200 gr di glassa al cacao

qb limone essiccato

Per il limone essiccato:

fettine di limone

zucchero a velo

Per la pasta di limone:

60 gr di limone non trattato

30 gr di scorza di limone non trattato

50 gr di sciroppo di glucosio

80 gr di zucchero a velo

100 gr di zucchero fondente

Per lo zucchero fondente:

300 gr di zucchero semolato

4 cucchiai di acqua

Per la glassa al cacao:

100 gr di panna

100 gr di acqua

135 gr di zucchero

30 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di cacao

6 gr di colla di pesce

150 gr di gelatina neutra

Procedimento:

So che sembra un lavoro infinito ma vi assicuro che non lo è!

Iniziamo dallo zucchero fondente, scaldiamo lo zucchero e l'acqua in un pentolino fino alla temperatura di 113/115°. Spatolarlo poi su un marmo umido finchè diventerà lavorabile come una pasta. Indurirà velocemente, va utilizzato tiepido. Potete tenere la parte che vi avanza e usarla per glassare dei bignè. Prelevare la dose necessaria per la pasta di limone ed inserirla in un cutter insieme a tutti gli altri ingredienti. Frullare fino ad ottenere una pasta omogenea. Tenere da parte. Potete omettere il lavoro fin qui descritto sostituendo la pasta di limone con parecchie zeste grattugiate, ma il sapore non sarà ugualmente intenso. Preparare il limone essiccato spolverando una teglia di zucchero a velo, adagiarci sopra le fettine di limone tagliate sottilmente, e ricoprire con altro zucchero a velo. Cuocere in forno 3 ore a 100° (in realtà, come per le meringhe, non è una vera e propria cottura ma una disidratazione, un'essiccazione appunto!). Preparare la glassa: scaldare acqua, panna, glucosio e metà zucchero, miscelare il cacao con l'altra metà dello zucchero (serve a disperdere i grumi) ed unirlo ai liquidi. Portare a 105°, e aggiungere la gelatina neutra e la colla di pesce idratata e strizzata. Se serve emulsionare col minipimer, e mettere a riposare una notte in frigo per far andar via le bolle d'aria che avesse eventualmente incorporato con la miscelazione. Preparare l'inserto: mettere in planetaria la pasta di pistacchio e il marzapane con la foglia, e far andare finchè la pasta è assorbita. Servirà unire un goccino d'acqua per ristabilire l'emulsione tra liquidi e grassi, perchè l'inserimento della pasta pistacchio in un ingrediente molto grasso farà uscire l'olio, che va bilanciato con un liquido. Finalmente siamo pronti per la chantilly: prelevare una parte di crema pasticcera e scaldarla. Scioglierci dentro la colla di pesce ammollata, unire la pasta di limone, che con il calore darà il meglio dei suoi profumi, e inserire nella restante crema fredda. Aggiungere il limoncello, la panna montata, e da ultime le gocce di cioccolato. Se dovete preparare la chantilly e conservarla in frigo prima di montare il dolce aspettate a mettere il cioccolato o macchierà la crema. Pronti per il montaggio: Con delle fettine di pan di spagna ricaviamo un cerchio poco più piccolo della dimensione che avrà la nostra torta. Bagnare con la miscela dei 3 ingredienti che compongono la bagna, uniti a freddo. Coprire con metà chantilly, stendere il nostro inserto della stessa dimensione del pan di spagna (anche lui dovrà essere a scomparsa) e appoggiarlo sulla crema. Coprire con la crema restante. Come suggerisce Luca stesso, si può aggiungere uno strato interno di pan di spagna, ma non a contatto con il marzapane o non aderirà e la fetta poi si aprirà, va "incollato" con un velo di crema, e poichè io non avevo abbastanza crema, avendo usato uno stampo da 22cm, non l'ho messo). A questo punto congelare il dolce. L'indomani sformarlo, scaldare la glassa fino ad una temperatura di circa 35°, versarla sulla torta congelata e spatolarle velocemente. Decorare a piacere. Io con qualche pistacchio, le fettine di limone e del cioccolato fondente lavorato.

Un altro scatto della torta

Poco prima di servire l'ho decorata con farina di mandole e farina pistacchi miscelate con un cucchiaino di cacao e zucchero a velo (la prossima volta credo userò una granella fine piuttosto che una farina)

Ecco l'interno

E un primo piano della fetta

Con questa torta partecipo al contest Golosi di salute, organizzato da Profumi e sapori e Assaggi di Viaggio. Solo l'idea che LUI giudichi questa creazione mi fa venire i brividi. Ma ne approfitto per fargli tanti complimenti. L'inchino non si vede ma sto facendo pure quello ;)