Pasticcini e pasticci, esperimenti in cucina, cose dolci e salate
..ed ecco il mio dolcino settimanale!! Un profiteroles che ricorda i sapori del tiramisù: caffè, mascarpone, cacao.. yummm
Ok, devo ammettere di aver cannato in pieno la glassa, inizialmente non ho sciolto bene il mascarpone ed erano ben visibili dei fiocchetti non ben amalgamati, e l'ho resa troppo colante seguendo la ricetta alla lettera senza valutare criticamente quello che avevo davanti agli occhi, purtroppo il mio mascarpone era molto più morbido di quello di Luca, e mi sarebbe servita quindi meno panna. Ma rilavorandola al momento del servizio è tornata perfetta. Sul gusto non si discute, quindi eccovi la ricetta ...anche per diffondere, come se ne avesse bisogno, il Verbo.. ;D
Ingredienti:
Bignè (io ho fatto 1/4 della dose piena)
Per la Chantilly al caffè (ve ne avanzerà circa metà, ma fatela tutta che è ottima, e fateci dei bicchierini, magari con qualche dadino di pan di spagna al cioccolato, o semplicemente con qualche scaglia di cioccolato!)
500 gr crema pasticcera
15 gr colla di pesce
100 gr caffè espresso
10 gr caffè liofilizzato
1 kg panna montata
Per la glassa:
250 gr mascarpone
250 gr panna (ma è solo un peso indicativo)
150 gr crema pasticcera
80 gr zucchero a velo
Per la finitura:
cacao amaro qb
Procedimento:
Preparare la chantilly sciogliendo il caffè solubile e la colla di pesce ammollata, nell'espresso ben caldo. Unite quindi il liquido ottenuto alla crema pasticcera fredda, in modo che la temperatura del composto finito sia circa 30/35°, temperatura ottimale per l'inserimento della panna montata. Terminata la crema, farcire i bignè con l'aiuto di una tasca munita di punta ad imbuto. Se non avete questa punta potete tagliare i bignè, farcirli tradizionalmente e congelarli in modo che siano stabili prima di glassarli. Io li ho gelati comunque, per avere meno problemi a maneggiarli. Preparare quindi la glassa mescolando la crema e lo zucchero a velo, unire poi il mascarpone, ed infine la panna liquida, fino a raggiungere la consistenza necessaria. Fare questa operazione a mano per evitare che monti, diventando così meno fluida (se invece come a me, la glassa viene troppo liquida, allora date un colpino di frusta, così inglobando aria diventa un pò più sostenuta..). Mettere la glassa in una boule capiente, immergere i profiteroles e disporli su un piatto di portata. Spolverare di cacao prima di servire.
..era da quando mi sono sposata, ormai quasi 5 anni fa che non facevo dei bignè..
Non vi ho mai raccontato com'è iniziato il mio matrimonio, lo farò adesso, così capirete perchè non ho più ripetuto questa ricetta..
A parte il "pre", cioè la settimana prima delle nozze, dove c'è stata una discussione talmente violenta che sono stata sul punto di far saltare tutto, il bello è arrivato dopo, cioè la prima settimana effettiva di matrimonio. Ci sposiamo un sabato pomeriggio di sole e vento, deve esserci freddo visto che tutti hanno i maglioni, ma io sono senza maniche, e forse per la tensione, sto bene. La sera durante la cena inizia a piovere, io mi intestardisco a voler fare una foto particolare davanti al castello illuminato, e quindi dopo cena, all'una di notte, fuori all'acqua, a fare mille scatti in cerca della luce giusta, e sotto la pioggia non è facile. Arriviamo a casa, perdo un'ora per togliere un numero illimitato di forcine e mollette dai capelli, perdo riso e coriandoli da tutte le parti.. sono a pezzi, vado a letto, troppo stanca per qualunque cosa, non si consuma e non mi faccio nemmeno la doccia. Domani è un altro giorno.. Buonanotte!
La domenica mattina apro gli occhi sentendo un urlo dal bagno "Ma noooo!!!".. il marito disperato, che non può far altro che constatare una perdita dal bidet.. si chiude l'acqua all'altezza del contatore per fermare la perdita, e ancora niente doccia.. Sono anche mezza raffreddata, a fare la fighetta mezza nuda il giorno prima.. Ed è domenica mattina.. che idraulico si chiama?? La prima persona che ci viene in mente è un amico di lui, tra l'altro deluso per non essere stato invitato nè al matrimonio nè al suo addio al celibato.. Quindi mangiamo una fetta di stomaco e lo convochiamo.. Vabbè, intanto gli facciamo vedere la casa, si fanno 2 chiacchiere, la perdita scopriamo che è nella parte di tubo dentro al muro e quindi c'è pure da spaccare una mattonella.. un discreto giramento di scatole... Ma almeno si riapre l'acqua e si può fare la doccia. Per scoprire che le guarnizioni di silicone del piatto doccia hanno fatto in tempo a seccare (la casa, mobilio a parte, era finita e inutilizzata già da qualche anno) e anche quelle hanno iniziato a perdere, ma in più punti, tanto che il problema è stato risolto definitivamente solo settimane dopo.. Superati i problemi di idraulica, i giorni iniziano a scorrere, facendo le valigie, che il sabato poi si sarebbe partiti per le Maldive.. Arriva il mercoledì, chiamo a cena mio fratello e la moglie, per inaugurare la cucina. L'antipasto l'ho deciso da tempo, un bel bignè salato con ripieno di robiola prezzemolo e prosciutto cotto. Al pomeriggio sono ai fornelli a fare i bignè, pregustando già la cena, ed ecco che inizia a farmi male un piede, improvvisamente, fortissimo, ma male da non riuscire a stare in piedi, proprio alla base di un dito me lo sento come esplodere. Mi stendo un pò ma non fa che peggiorare.. niente, la cena salta. (e per cronaca quando la recuperiamo ho bruciato le patate, e pure la pentola in cui le cuocevo..). E io sono un pò disperata, ero ferma in piedi, e d'improvviso sto dolore bestiale.. Cosa può essere successo??? La mattina dopo vado dal medico che mi dice che ho la gotta, malattia che io credevo confinata al Medio Evo, presa non so come visto che non mangio moltissima carne e non bevo vino (e di solito la si prende abusando di queste due cose) e che devo fare una cura di qualche giorno con una pastiglia che mi prescrive, facendo attenzione a mangiare cose molto asciutte però, perchè quelle pastiglie danno dissenteria.. no porca vacca come faccio.. di lì a due giorni ho 10 ore di volo... che meraviglia il viaggio di nozze passato in bagno.. non ci posso pensare. Per fortuna il sabato sto bene, interrompo la terapia (che per altro non aveva avuto gli effetti che si pensava) e il piede va molto meglio. Poi si è scoperto che un osso aveva dato forfait per abuso di tachi a spillo (che si portavano a spasso un peso non proprio piuma, aggiungo io..) e non essendo stato visto e fasciato o ingessato in tempo, l'osso che si era incrinato si è saldato storto e a tutt'oggi non riesco ancora a portare tacchi alti.. No, 'fanculo, io i bignè non li faccio più!!!
Fino ad oggi.. (e adesso cosa devo aspettarmi che succeda nei prossimi giorni??)
Sono a dieta e mangio un dolce a settimana, e quel dolce lo voglio fatto bene. Mi faccio un profiterol. E me lo voglio gustare già mentre lo preparo, iniziando dai bignè! Con 1/4 delle dosi ho fatto 2 teglie come quelle in foto.
Ingredienti:
1080 gr uova intere
735 gr acqua
665 gr burro
105 gr latte
700 gr farina
1 pizzicone di sale
Procedimento:
Mettere a scaldare l'acqua con dentro il burro ed il sale. Tenere il fuoco basso finchè non si scioglierà il burro e poi portare a bollore. Se l'acqua inizierà a bollire troppo presto evaporerà e la ricetta si sbilancerà in liquidi. Raggiunto il bollore versare la farina tutta in un colpo, e mescolare fino ad ottenere un panetto unico, compatto, che si staccherà dalle pareti della pentola. Far tostare un attim la farina e togliere dal fuoco, trasferendolo nel cesto della planetaria o in una ciotola se lavorate con un frullino elettrico. Aprire l'impasto per farlo stiepidire un pò, iniziate a girarlo, e unite il latte, che lo farà raffreddare ulteriormente. Unite quindi le uova, una alla volta, lentamente, aspettando che sia assorbito il precedente prima di inserire il successivo. La consistenza finale deve essere simile a quella della crema pasticcera, fluida, e un pò "collosa". Ungere leggermente una teglia da forno e formare i bignè con una tasca da pasticceria. Cuocere in forno statico a 220° per circa 20 minuti.
Si consiglia il forno statico perchè il ventilato potrebbe deformare i bignè.
E' preferibile non usare carta forno in quanto il foglio è molto leggero l'impasto non riuscirebbe ad "aggrapparsi" a dovere per crescere, con il risultato che il fondo si staccherebbe e non sarebbe più piatto, ma il bignè risulterebbe come una pallina. Stessa cosase il fondo è troppo unto. Si consiglia quindi di imburrare la teglia e togliere con uno scottex l'eccesso di grasso, lasciandone appena un velo sottile.
..ovvero il risotto che si credeva "Radicchio Speck e noci"..
Questa ricetta la dice lunga su quanto io sia ostinata. Ieri mattina trovo nel frigo un cespo di radicchio che comincia ad intristirsi, e un paio d'etti di mascarpone avanzato da un dolcino che vedrete prossimamente, e penso che potrei fare un risotto al radicchio, mantecato al mascarpone. Speck a coprire un pò l'amaro del radicchio, che non amo particolarmente, e noci, che non mi fanno impazzire, anzi, non mi piacciono per niente, ma si dice che stiano bene con gli altri ingredienti. Ok.. basterà andare a far spesa però, perchè in casa non ho nè speck, nè noci.. E se poi non faccio in tempo a fermarmi al supermercato che si fa? Ninete, il riso si farà lo stesso, cambiando qua e là.. così lo speck è diventato pancetta, e le noci nocciole.. E mi è piaciuto un sacco!!! Il mascarpone mitiga l'amarognolo del radicchio, la pancetta affumicata dà un pò di sostanza, e lo "scrocchiarello" dell nocciole ci sta una meraviglia!
Ingredienti (per 2 ingordi o 3 normali)
300 gr di riso vialone nano
1 cespo medio di radicchio
80 gr di pancetta affumicata
olio evo, sale, pepe, brodo vegetale qb
100 gr mascarpone
Per la salsa:
2 cucchiai di grana grattugiato
1 cucchiaio di mascarpone
qb brodo vegetale
Per la decorazione:
15 nocciole (circa, ma a piacere potete aumentare o diminuire)
Procedimento:
Stufare il radicchio in un goccio d'olio, unire poi la pancetta ridotta a piccoli coriandoli e farla sgrassare a fuoco vivace. Tostare il riso in questo fondo, e sfumare con un goccio di brodo (anche vino a vostro piacere, io non l'ho usato). Portare a cottura aggiungendo brodo caldo al bisogno. A fuoco spento aggiungere il mascarpone e mantecare. Servire con una salsa ottenuta mescolando il grana con un altro pò di mascarpone e brodo fino a raggiungere la consitenza desiderata. Decorare con alcune nocciole tostate e spezzate.
