TRONCHETTO CHOCOCOCCO DI LUCA MONTERSINO

Sono golosa, non posso resistere senza dolci quindi, dopo un pò di post relativi a pane e affini, eccomi tornare alla mia passione, il cioccolato! L'ho preparato in occasione della vigilia di Natale, che è anche il compleanno di mio marito, questo spiega la decorazione con i pacchettini. L'abbinamento è una sicurezza, e devo dire che è stato facile da realizzare. Poi i rotoli fanno sempre un pò festa no? Provate!

Ingredienti:
Per il biscuit: (per una teglia ho fatto 1/3 di questa dose)
90 gr tuorli
225 gr uova intere
225 gr zucchero
140 gr albumi
25 gr zucchero
135 gr farina 360W
30 gr cacao amaro
80 gr cruè di cacao in granella
60 gr cocco rapè
Per la mousseline: (ho fatto metà dose)
400 gr crema pasticcera
250 gr cioccolato fondente
125 gr burro
Per la panna: (ho fatto 2/3 della dose)
500 gr panna fresca
125 gr zucchero
5 gr colla di pesce
Per la gelèe:
250 gr di crema di cocco (avevo solo il latte quindi ho aggiunto cocco rapè e frullato con il minipimer)
50 gr zucchero
25 gr destrosio
6 gr colla di pesce

Procedimento:
Iniziare dalla gelèe, anche il giorno prima. Scaldare una parte di crema di cocco e scioglierci gli zuccheri e la colla di pesce idratata, unire la parte di purea fredda e congelare.
Passare al biscuit: Montare tuorlie uova intere con la dose grande di zucchero, e a parte albumi e l'altro zucchero. Setacciare cacao e farina, unirli alla montata di tuorli facendo attenzione a non smontare, e alleggerire con la montata di albume. Spolverare con il cue ed il cocco, ed infornare a 230° per 5 minuti. Raffreddare velocemente in modo da non farlo seccare e mantenerlo elastico.
Preparare la mousseline: montare la crema con il burro morbido aggiunto a pezzettini, infine unire il cioccolato precedentemente fuso.
Preparare la panna sciogliendo la colla di pesce in una piccola quantità di panna calda. Unire la panna fredda e lo zucchero, far raffreddare completamente e montare.
Montare il rotolo: prendere il biscuit e girarlo con la granella sul tavolo, in modo che rimanga all'esterno quando si arrotola. Spatolare la mousseline sulla superficie liscia del biscuit, disporre sopra la panna e dei tronchetti di gelèe, lasciandone da parte un pò. Arrotolare, e abbattere. Lucidare la superficie e disporre dei cubetti di gelèe avanzata. Servire a temperatura di frigorifero. Buonissimo!!!!

..versione torta, decorata per il compleanno di una piccola principessa

PIZZA IN TEGLIA CON LIEVITO MADRE

Continua la sperimentazione con lievito madre, ed ecco un'altra ricetta presa dal blog di Eva e Claudio "Fables de Sucre". Questa la loro ricetta.
Buonissima questa pizza, provatela!

Ingredienti:
150 gr di lievito madre rinfrescato
400 gr di farina per pizza (io Spadoni)
100 gr manitoba (io Panettone Quaglia)
350 gr acqua
1 cucchiaino miele (in origine era malto)
2 cucchiai olio EVO
1 cucchiaio raso di sale

Procedimento:
Inserire in planetaria il lievito con le farine, ed unire l'acqua a filo, facendo attenzione che l'impasto prenda corda. Mentre gira inserire il miele. Unire quindi l'olio e il sale. Pirlare, e lasciare maturare in frigo fino a 48 ore. Io l'ho lasciato poco meno di 24. Lasciare quindi acclimatare e stendere in teglia, dando una nuova lievitazione. Condire con il pomodoro e cuocere a 240° per una decina di minuti, quindi aggiungere gli ingredienti preferiti e la mozzarella, e lasciare il tempo che si sciolga il formaggio e dori leggermente. Servire e laccarsi i baffi!

PAN BAULETTO CON LIEVITO MADRE

Chi inizia a pasticciare con il lievito naturale deve passare per forza da Fables de Sucre, il blog di Eva e Claudio, bellissimo e pieno di ricette sfiziose. Io lo conoscevo già, ma recentemente ci passo molto più spesso, ed è lì, che ho trovato questo pane morbido e saporito, che mantiene la sua sofficità anche dopo qualche giorno in dispensa! Ecco la dose per uno stampo lungo da plumcake:

Ingredienti:
390 gr di farina manitoba (intendo una manitoba da supermercato, io ho usato 300 gr di Spadoni per pizza e 90 di Panettone Quaglia)
100 gr di lievito naturale dopo un rinfresco
50 gr uovo
180 gr latte intero
30 gr zucchero
12 gr sale
30 gr olio evo
25 gr olio di riso (la ricetta prevedeva tutto EVO ma a me non piace che si senta troppo il sapore in questo tipo di pane)

Procedimento:
Impastare partendo da lievito e farina, unire un goccio di latte, lo zucchero e l'uovo, poi continuare con il latte a filo, lentamente, finchè l'impasto non sarà liscio e ben incordato. Procedere quindi con l'olio, sempre lentamente, e da ultimo il sale. A questo punto pirlare l'impasto e lasciarlo riposare coperto a campana un'oretta prima di formarlo, oppure coprire con pellicola e lasciarlo in frigo anche per tempi più lunghi. Io di solito impasto la sera e lo lascio in frigo tutta la notte. Il mattino estrarlo dal frigo e lasciarlo acclimatare un'oretta, poi stendere in forma il più rettangolare possibile, ad uno spessore di mezzo centimetro, tirando un lato della dimensione dello stampo. Avvolgere quindi l'impasto in modo stretto senza lasciare aria all'interno, ed inserire nello stampo. Lasciar lievitare fino al raddoppio e cuocere a 165° per circa 40 minuti. Far raffreddare su una griglia. Affettare quando è ben freddo. Si presta ad essere consumato con dolci e salati, sia per tramezzini con i salumi che confetture o creme spalmabili di qualsiasi natura. Un jolly immancabile!

BRIOCHES OLIO E MIELE.. QUASI LIGHT!

Ho deciso di cercare la brioches perfetta, e a forza di provare (e mangiare!) diverse ricette, ho pensato di spezzare con una cosa più "dietetica".. quindi ecco questa soluzione con olio al posto del burro, e miele al posto dello zucchero. Buone, molto soffici, e poco dolci, adatte quindi ad essere farcite! Le ho trovate  sul blog myricettarium, qui la sua ricetta, qui la mia, leggermente modificata:

Ingredienti:
300 gr farina 320 W
200 gr farina manitoba 420 W
150 gr lievito madre dopo un rinfresco
100 gr miele d'acacia
250 gr latte intero fresco
40 gr tuorlo
55 gr olio di riso
2 gr sale
Inoltre per spennellare:
una miscela di tuorlo e latte in pari quantità

Procedimento:
Dopo aver rinfrescato il lievito e lasciato maturare circa 3 ore, inserirlo in planetaria a piccoli pezzi insieme alla farina. Unire quindi i tuorli, e poi, a filo, il latte, facendo incordare bene l'impasto, dovrà cioè formare una palla ben sostenuta, che si aggrapperà al gancio della planetaria. unire quindi sempre lentamente il miele, ed infine l'olio. Quando saranno finiti i liquidi, inserire il pizzico di sale. Pirlare (ovvero formare una palla con i bordi risvoltati internamente) e mettere a riposo, nel mio caso tutta la notte in frigo. Il mattino, quando ben rassodato, sarà più facile stenderlo. Da un rettangolo di mezzo centimetro di spessore, ricavare dei triangoli e formare le brioches arrotolandole come un croissant. Dare quindi la lievitazione finale, nel mio caso circa 8 ore. Spennellare con la miscela e cuocere a 180° per una ventina di minuti, o comunque a doratura, dipenderà poi dal forno. Favolose!

....anche farcite.......... appunto...................

MERINGATA CON GANACHE AL CIOCCOLATO DI LUCA MONTERSINO (riadattata)

Non sono mai stata un'amante della meringata, l'ho sempre trovata stucchevole, ma ultimamente devo dire di prenderla spesso a fine cena quando vado al ristorante. Ho deciso quindi di provare questa ricetta per potermela mangiare comodamente a casa, ha un inserto al cioccolato fondente che smorza il dolce della meringa e della panna zuccherata, e la particolare cottura della meringa dà una spinta in più al sapore. Ma andiamo avanti, ne parlerò più dettagliatamente nel procedimento.. La versione di Montersino prevedeva anche del caffè nella ganache ma io per gusto personale del consumatore l'ho omesso. Ho anche zuccherato un pò meno la panna, ho messo il 15% di zucchero anzichè il 20% come in ricetta.

Ingredienti:
Per la meringa svizzera:
400 gr zucchero semolato
200 gr albume
1 cucchiaio di aceto
qu burro di cacao o cioccolato per impermeabilizzare i dischi
Per la chantilly alla francese:
500 ml di panna montata
75 gr zucchero semolato
I semi di una stecca di vaniglia
(facoltativo: una bustina di pannafix, io l'ho usato per sicurezza)
Per la ganache:
25 gr glucosio
110 gr panna
125 gr cioccolato fondente al 70%
25 gr burro

Procedimento:
Procedere con la preparazione della meringa svizzera: scaldare albume e zucchero in un pentolino fino ad una temperatura di 85° per permettere la corretta pastorizzazione degli albumi. Non utilizzate albumi in brick già pastorizzati perchè un ulteriore riscaldamento rovinerebbe le proteine anzichè predisporle alla lavorazione, ed il montaggio ne risentirebbe. Trasferire quindi in planetaria e montare unendo l'aceto  fino a raffreddamento. Formare poi dei dischi ed alcuni spuntoni e cuocere. Per evitare la solita meringa "troppo dolce", anzichè cuocere a 90/100° per 3 ore, ho cotto più violentemente per un tempo inferiore, in questo modo gli zuccheri caramellano e prendono un sapore più particolare, ed il colore non sarà il classico candido ma leggermente nocciola, creando quindi un bell'effetto cromatico vicino alla panna, diversamente sarebbe troppo uniforme! Procedere quindi a 140° per 30' a forno chiuso, e poi un'altra ora con un cucchiaio a tenere appena aperto lo sportello del forno. A fine cottura ho spolverato i dischi con del burro di cacao che si è sciolto all'istante rendendo impermeabili i dischi, così non assorbiranno l'umidità della panna. In alternativa si possono spennellare con cioccolato fuso. Preparare la ganache portando a bollore panna e glucosio, unire il cioccolato fuori dal fuoco e quando è ben fuso, mantecare con il burro. Mettere in uno stampo di diametro inferiore ai dischi di meringa e congelare. Montare infine la panna zuccherata con i semi di vaniglia e preparare il montaggio: fissare un primo disco al piatto con un ciuffo di panna, fare un primo strato di panna sul disco, inserire la ganache e coprire con altra panna. Coprire con il secondo disco al contrario (tenendo verso l'alto il lato che poggiava sulla teglia, così è ben dritto) e con l'aiuto di una spatola stuccare bene i bordi e rasarli per ottenere un contorno liscio. Far assestare brevemente in congelatore, poi decorare il bordo con gli spuntoni di meringa "incollandoli" con altra panna, e creando archetti decorativi (i miei sono particolarmente bruttarelli!!) sempre con la stessa panna. Infine ho appoggiato sulla superficie un decoro di cioccolato fondente ottenuto colando il cioccolato su una superficie congelata, in questo modo ho evitato il temperaggio. Spolverata leggerissima di cacao e pronta da servire!

BAVARESE KINDER

Un amico che mi manda la foto di una torta ricoperta di kinder, e mi dice "Solo tu puoi replicarla!".. eh come rifiutare la sfida? Il compleanno della sua ragazza alle porte, mi metto a creare, ed eccola qua! Finalmente stasera l'hanno mangiata, e posso pubblicarla!!

Le dosi sono per una torta da 22 cm, l'inserimento di chantilly è in un disco da 18.

Ingredienti:

Per la chantilly alla nocciola:

150 gr crema pasticciera

150 gr panna montata

30 gr pasta nocciola

3 gr colla di pesce

Per la bavarese al cioccolato:

qui (stessa dose)

Per la base:

qb Pan di spagna bagnato con caffè non zuccherato

Per la finitura:

qb panna montata zuccherata al 10%

Scaglie di cioccolato bianco

Nocciole caramellate

Cioccolatini assortiti (Kinder Bueno, Tronky, Twix, Kit Kat e barrette Kinder normali e maxi)

Procedimento:

Iniziare dall'inserimento: scaldare una parte di crema pasticciera e scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, unire la pasta nocciola, e la crema fredda. Alleggerire con la panna montata, colarla in un cerchio e congelare. Questa parte si può (anzi è consigliabile) fare anche un giorno prima, così da poter poi smodellare e maneggiare bene il disco quando perfettamente solido. Preparare quindi lo stampo foderando il fondo con del pan di spagna bagnato, colare metà della bavarese preparate come da post linkato, inserire il disco di chantilly, e coprire con la bavarese restante. Congelare bene per almeno una notte. Sformare e decorare. Io ho cosparso il fondo con scaglie di cioccolato bianco, poi ho creato dei ciuffi di panna e disposto pezzetti di tronky e nocciole caramellate. Infine ho bordato la bavarese con i cioccolatini, e legato con un nastro.

Il dettaglio della fetta:

PANCAKES

Un viaggio nelle colazioni anglosassoni, una "frittellina" che da tempo volevo provare ma non mi decidevo mai. Poi mentre cercavo dei regalini last minute, vedo la ricetta di Nigella per i mix da regalare nel blog di Araba ed ecco che ne faccio alcuni pacchettini per qualche amica, regalati per le feste appena trascorse.. li hanno fatti, sono piaciuti, mi decido, e li faccio anche per me!

Il mix è molto semplice, si prepara una volta (anche doppia dose!) e si tiene in dispensa, facendo la pastella con gli ingredienti liquidi al bisogno.

Ingredienti:

600 gr di farina debole per dolci

3 cucchiai scarsi e rasi di lievito per dolci

2 cucchiaini di bicarbonato

un cucchiaino scarsissimo di sale

2 cucchiai colmi di zucchero

Per preparare i pancakes:

150 gr del mix realizzato con gli ingredienti qui sopra elencati

1 uovo intero

250 ml di latte

10 gr di burro fuso (oppure olio)

Procedimento:

Con l'aiuto di una frusta preparare la pastella, che risulterà densa ma morbida, e dosarla a cucchiai su una piastra liscia (io ho usato la padella per le crepes). Dopo un minuto, quando il bordo inizierà a fare bollicine, girarli con l'aiuto di una spatola. Finire la cotture dell'altro lato e servire.

Non sono molto dolci quindi stanno bene accompagnati da topping dolcistri quali miele, confetture, sciroppo d'acero.. nutella...... no, non ve l'ho detto!!!....

Tutto pronto per essere miscelato

Pronti per essere girati

BAGUETTES

Inauguro con questo post la categoria riservata ai prodotti con lievito madre, perchè, ebbene si, ho ceduto alla tentazione! Lui, Nino, è un pupo avuto in dono da un'amica virtuale da poco diventata reale, e mi sta dando buone soddisfazioni. Il suo primo lavoro è stato il panettone (presto il post), e ora fa tanto buon pane..

La ricetta ha pochi ingredienti quindi fondamentale è la lavorazione.

Ingredienti:

100 gr lievito madre

600 gr farina 0

400 gr acqua

1 cucchiaino malto (io miele)

12 gr sale

Procedimento:

Circa un'ora prima dell'impasto, mentre il rinfresco del lievito sta arrivando a maturazione, ho messo in autolisi 3/4 della farina con metà acqua e il sale. Ho poi continuato la lavorazione con il lievito, la farina restante, il malto, e l'acqua rimanente, molto gradualmente, facendo attenzione che l'impasto non perdesse mai l'incordatura. Una volta pronto, ho lavorato brevemente l'impasto a mano per dare un pò di pieghe (ho usato questo metodo) pirlato, e messo a riposo. Sono sufficienti 6 ore circa a t.a. ma io ero fuori e avevo bisogno di prolungare questi tempi quindi ho lasciato in frigo circa 4 ore, e altre 4 a t.a.. Ho estratto dalla ciotola e dato un altro giro di pieghe e pirlatura, e dopo un'oretta di nuovo. Ho quindi formato 4 palline, piegate e pirlate anche loro, lasciate puntare sul tavolo una ventina di minuti, e poi piegate fino a creare un salamino. Messe in teglia, ho dato altre 5 ore di lievitazione, fino al raddoppio. Incisa la superficie con un bisturi (purtroppo avendo lievitato scoperte hanno fatto una crosticina che mi ha impedito di inciderle correttamente) e cotte 20 minuti in forno con un pentolino d'acqua per il vapore, i primi 10' a 250° e poi 220° per i restanti 10'. Raffreddate e affettate, sono finite nel corso di una sola cena..