ZUCCOTTO SEMIFREDDO MERINGATO DI LUCA MONTERSINO

Ed ecco svelato il mistero, ecco come ho utilizzato la “pasta di cacao” di questo post. Ovviamente in un’altra geniale ricetta del maestro, illustrissimo sig, dott, ing, rag, geom Luca Montersino! Si capisce quanto mi piace? Trovo che spieghi divinamente tecniche e modus operandi, per renderli comprensivi anche ai principianti come me. Ma con le sue dritte guardate un po’ cos’ho creato? Un’unica nota, anzi 2, intanto le quantità, io ho fatto metà dose di quella che ha proposto in tv e ho fatto uno zuccottone gigante, in un’insalatiera diametro 26 e alta almeno 20/22 cm, quindi vi do le sue quantità ma fidatevi che con la metà riuscirete ad accontentare almeno una decina di golosi senza problemi, e l’altra è la consistenza, per tutta la puntata ha detto che era bilanciato per essere consumato a -18° quindi ho seguito le istruzioni e non l’ho tirato fuori prima, ma al momento del taglio serviva la sega elettrica, quindi passatelo in frigo un po’, tipo a inizio cena, fuori dal freezer e lasciatelo riposare in frigorifero fino al suo momento.. Ho fatto un’unica variazione, avendo della pasta nocciole da provare, lo strato crema vaniglia e scaglie di cioccolato che proponeva lui è diventato come per magia alla nocciola.. ottimo!! Scusate le foto ma eravamo all’aperto di sera, di più non sono riuscita a fare…

Ingredienti:

un pan di spagna, ricetta sempre di Montersino, vedi qui

per il semifreddo alla nocciola

150 gr di crema pasticcera

205 gr di meringa italiana

390 gr di panna montata

1 cucchiaio di pasta di nocciole (potete farvela in casa tritando nocciole tostate finchè non si impasteranno)

per il semifreddo al cioccolato

220 gr di meringa italiana

460 gr di panna montata

160 gr di crema base al cioccolato

160 gr di crema pasticcera

per la meringa italiana

165 gr albume

55 gr destrosio

280 gr zucchero semolato

75 gr acqua

Per la bagna:

alkermes diluito con acqua e sciroppo di zucchero (ma visto che alla mia cena eravamo 2 mucche caroline - mamme in allattamento, ho fatto una bagna al latte per non utilizzare alcolici)

Procedimento:

inizio col dire che ho barato, viste le tante basi e visto soprattutto che non avevo più uova la crema pasticcera l’ho fatta col preparato così ho pure fatto prima e non ho dovuto aspettare il raffreddamento. Me ne sono un po’ pentita perché era vagamente aromatizzata al limone, non che si sentisse tanto nel prodotto finito, ma insomma il limone nella nocciola e cioccolato non è il massimo, e anche la consistenza di quella fatta in casa è un’altra cosa.. la meringa italiana l’avevo già in freezer, se voi invece fate tutto insieme siete più furbe, così gli albumi vanno nella meringa, i tuorli nella crema pasticcera, non avete spreco e il gusto ci guadagna… ma questo voi brave pasticcione lo sapete già.. procediamo.. Prepariamo la meringa italiana facendo schiumare in planetaria gli albumi con il destrosio (nel mio caso zucchero semolato normale) ai quali aggiungeremo lo sciroppo di acqua e zucchero a 121° e faremo poi montare fino a raffreddamento (farò un post dedicato nella sezione basi appena la rifaccio). In realtà poi assemblare il dolce a basi fatte è facile, prepariamo il semifreddo alla nocciola amalgamando la pasta nocciola alla crema pasticcera, uniamo poi la meringa, inizialmente una parte, mescolando con forza per alleggerire la crema e rendere simile la consistenza dei 2 preparati, e poi più delicatamente dal basso verso l’alto, senza smontare, e infine la panna lucida, non troppo soda, sempre facendo attenzione a trattenere l’alria inglobata. Facciamo la stessa cosa con l’altro gusto, usando la pasta base al cacao al posto della pasta nocciola. Detto questo tagliare il pan di spagna ormai freddo a striscioline e foderare uno stampo semisferico, bagnarlo leggermente, riempirne metà con un semifreddo (io ho messo prima il cioccolato), coprire con i ritagli di pan di spagna, bagnarli, mettere l’altro semifreddo e coprire nuovmente con pan di spagna, bagnato pure lui. Dopo una notte in freezer l’ho smodellato, e bagnato in superficie (lo strato che foderava lo stampo era stato solo inumidito internamente). Coperto con meringa italiana mi sono poi divertita a decorarne la superficie con il cannello, creando alcuni motivi caramellati sulla superficie candida. La versione di Montersino prevedeva zuccherini bagnati d’alcool e incendiati per una presentazione molto più scenografica, ma ho preferito evitare..

Vi lascio con la foto dell’interno.